تعرف مصطلح الأعشاب
يأتي اسم "عشب" من الكلمة اللاتينية "herba" ، والتي تعني العشب أو العشب. كانت الأعشاب هي المصدر الرئيسي للطب عبر تاريخ البشرية. أعشاب الطهي هي الأوراق العطرية للنباتات الطازجة أو المجففة المستخدمة لتعزيز نكهة الطعام. هناك المئات من النباتات التي يمكن زراعتها لهذا الغرض.
في الماضي ، كان مصطلح "أعشاب" ، عند استخدامه في الطبخ ، يشمل جميع النباتات والخضروات التي تنمو فوق سطح الأرض ، أو بعبارات بسيطة مختلف النباتات العطرية التي تستخدم في الطبخ. تحتوي أعشاب القدر تقليديًا على ستة أنواع من الخضار: السلق ، والخس ، والعرش ، والرجلة ، والحميض ، والسبانخ. يتم استخدامها ليس فقط لإضفاء نكهة على الحساء ولكن أيضًا كخضروات ومكونات للسلطة وكزينة. حساء الأعشاب ، الذي كان يستخدم تقليديًا لتذوق الحساء واليخنات ، يتكون من خضروات خضراء متنوعة (أعشاب جزر وكرفس وأوراق فجل وسيقان بقدونس). يتكون Herbes de Provence من خليط من النباتات العطرية (الزعتر ، إكليل الجبل ، الريحان ، أوراق الغار ، المالح). Herbes Venitiennes عبارة عن مزيج من الأعشاب العطرية (نبات الطرخون والبقدونس والحميض والشريفيل) ، والتي يتم تقطيعها جيدًا ودمجها في ماني البوري.
تم تقدير الأعشاب بشكل كبير لعدة قرون لاستخدامها اللانهائي في الطبخ وكذلك في مجال الخصائص الطبية والعلاجية. في الطبخ ، يمكن للأعشاب أن تحدث فرقًا كبيرًا في الطبق ، مما يجعل أبسط الوجبة رائعة مليئة بالرائحة والنكهة. يمكن زراعة الأعشاب الطازجة بسهولة في المنزل في الحديقة ، أو في وعاء أو صندوق نافذة ، كما أنها متوفرة على نطاق واسع في محلات السوبر ماركت ، مثل الأغصان والأوراق والنمو في الأواني. وهي متوفرة في صورة مجففة ومجمدة وكذلك طازجة.
على الرغم من أن مجموعة الأعشاب المستخدمة في الطبخ لا حصر لها ، إلا أن هذه الدراسة ستأخذ في الاعتبار الأعشاب الرئيسية التي عادة ما يتم رؤيتها واستخدامها على أساس اليوم في مطابخ الفنادق. أكثر الأعشاب شيوعًا هي كما يلي:
الريحان Basil
وله نوعان ، شائع وحلو. كلاهما نشأ في الهند. اسمها مشتق من الكلمة اليونانية basilikos ، والتي تعني ملكي. تستخدم هذه العشبة العطرية الرقيقة على نطاق واسع في الطبخ الإيطالي. إنه مهم جدًا في الطبخ التايلاندي والفيتنامي المستخدم أيضًا في السلطات والكاري. العشب له رائحة نفاذة قليلاً ، والتي يمكن ملاحظتها بمجرد تنظيف الأوراق بالفرشاة. يمتلك الريحان تقاربًا كبيرًا مع الطماطم وخضروات البحر الأبيض المتوسط الأخرى مثل الباذنجان والشمر وهو العشب الذي يرجح ارتباطه ببروفانس في فرنسا والطبخ الإيطالي. هناك أنواع عديدة من الريحان الشائع. يحتوي الريحان الأرجواني على أوراق نبيذ حمراء داكنة ، بينما يحتوي الريحان المنديل على أوراق كبيرة وريحان نابوليان له أوراق مجعدة. الريحان الحلو المعروف أيضًا باسم الريحان الآسيوي أو الريحان التايلاندي له نكهة اليانسون. هناك عدد من الأصناف والريحان الحلو هو الأقرب إلى الريحان الذي نعرفه بأوراقه المدببة اللامعة. Krapow ، المعروف باسم الريحان المقدس ، هو ريحان حلو آخر ولكنه أوراق أضيق تميل إلى أن تكون باهتة بدلاً من لمعانها. لها رائحة الليمون ونكهة الفلفل.
الكزبرة خضراء Coriander
يُعرف أيضًا بالبقدونس العربي أو البقدونس الصيني في فرنسا ، ويمكن استخدام الكزبرة في الولايات المتحدة مثل البقدونس: تظهر الأوراق بشكل خاص في مطابخ الصين وجنوب شرق آسيا وأمريكا الجنوبية والمكسيك. إنه نبات عطري يستخدم لأوراقه وبذوره. يعود الأصل إلى أيام الرومان الذين استخدموا هذا للحفاظ على لحومهم. أكثر استخداماته كلاسيكية في تحضير الخضار على الطريقة اليونانية والمخللات في الخل. تشبه الكزبرة الطازجة أوراق البقدونس المسطحة ، لكن النكهة مختلفة تمامًا بطعم لاذع ورائحة قوية. تُستخدم الكزبرة على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم ، حيث يلزم وجود نفاذة منعشة مميزة. في الكاري والدال والصلصات في الهند ؛ في الكباب وكرات اللحم والبطاطس المقلية في الشرق الأوسط والشرق الأقصى: وفي الصلصا في أمريكا الجنوبية. غالبًا ما يباع مع جذره سليم. للجذور نكهة أقوى من الأوراق ويمكن استخدامها في معجون الكاري. الأوراق هي أيضا مقبلات جيدة.
البقدونس Parsley
عشب نشأ في جنوب أوروبا ويزرع بشكل أساسي لأوراقه العطرية ، والتي تستخدم لتزيين أو تذوق العديد من الأطباق. هناك نوعان رئيسيان ؛ البقدونس ذو الأوراق المسطحة الذي يحتوي على أوراق كبيرة ومسطحة وناعمة نسبيًا ، له نكهة قوية وبقدونس ذو أوراق مجعدة ، وهو الشكل الأكثر شيوعًا والذي يتميز بأوراق خضراء زاهية ، مجعد ونكهة جيدة. وهناك نوع آخر وهو اللفت الجذور الذي يزرع لجذوره المنتفخة وهو مطبوخ مثل الكرفس ويستخدم في الحساء. إنه أحد المكونات الرئيسية لباقة القرني. عند مزجه بالثوم يتم تقديمه غالبًا مع أطباق السمك المقلية أو المقلية. كثيرًا ما يستخدم البقدونس المفروم لتزيين العديد من الأطباق ولإضفاء لمسة نضارة. كما أنها تستخدم في تحضير نكهات الزبدة. كما تتميز بجودة تجميد جيدة جدًا.
الزعتر Thyme
وهي من الأعشاب الأساسية شسيد في الطبخ وهو أحد المكونات الرئيسية لباقة القرني. لها رائحة جيدة جدا وهذا هو سبب استخدامها على نطاق واسع في مختلف الأطباق. الصنف الآخر ، وهو الزعتر البري المعروف أيضًا باسم serpolet في فرنسا ، يحتوي على مجموعات من الزهرة الوردية ولها نكهة أقل وضوحًا ثم زعتر الحديقة. يتم استخدامه طازجًا أو مجففًا. إنه جيد جدًا لتتبيل البيض والسلطات وأطباق الطماطم والعدس. في الطبخ بروفنسال يتم استخدامه لتذوق لحم الضأن والأرانب. وإلا فإنه يعتبر عشبًا خفيفًا جدًا ويستخدم في معظم الأحيان كنكهة رائعة للدجاج.
الشبت Dill
يُعرف أيضًا بالبقدونس الروسي أو السويدي ، وهو نبات عطري نشأ في الشرق وأدخل إلى أوروبا في العصور القديمة. يطلق عليه عادة باسم اليانسون الكاذب أو الشمر النذل ، لكنه يصيبه بنكهة خاصة وحساسة للغاية. ينمو في البرية في إسبانيا والبرتغال وإيطاليا. تزدهر في المناطق الأكثر دفئًا في نصف الكرة الشمالي وتستخدم على نطاق واسع في الطبخ الاسكندنافي مع السلمون لصنع Gravadlax. يذهب الشبت جيدًا في سلطات البطاطس والخيار. يعد إضافة جيدة للصلصات الكريمية ويمكن إضافته إلى مجموعة متنوعة من أطباق البيض. كما أنه يستخدم كنكهة للتوابل والتغميس ، ويستخدم في التتبيلات وهو شريك جيد للخردل. يجب إضافته في الدقائق الأخيرة قبل التقديم حيث تختفي النكهات الرقيقة أثناء الطهي.
الشمر Fennel
نبتة من أصل متوسطي تزرع الآن على نطاق واسع. أوراق الريش لها نكهة اليانسون قليلاً. كما تستخدم الأوراق للتزيين. النبات هو عضو من نفس عائلة البقدونس والشبت. ينمو بكثرة بالقرب من البحر وفي الأماكن الرطبة ، وقد استخدم في الطبخ منذ آلاف السنين. تسير الأعشاب بشكل جيد مع السمك والدجاج. يمكن إضافة أوراق الشمر الطازجة المفرومة إلى المايونيز وتوابل الزبادي الأخرى والصلصات الكريمية والحشو والشوربات. يمكن استخدام بصلة الشمر نيئة في السلطات أو مطبوخة في مجموعة متنوعة من الأطباق.
نبات الطرخون Tarragon
نشأ هذا النبات في آسيا الوسطى. اسمها مشتق من كلمة tarkhun العربية - كانت هذه العشبة مشهورة في السابق لعلاج لدغة الثعابين. الطرخون الطازج هو بجدارة أحد أكثر الأعشاب شعبية لدينا. يتميز الصنف الفرنسي ذو الأوراق النحيلة بنكهة الفانيليا الحلوة الفريدة والمكثفة ويعتبر متفوقًا على طعم الطرخون الروسي الخشن. تتشابه هذه العشبة مع أطباق البيض والجبن ، وتتميز بمذاق جيد مع الدواجن ويمكن إضافتها إلى السلطات الخضراء. يتم استخدامه لإحياء الصلصات والمايونيز ، وهو ممتاز تقطيعه جيدًا وتقليبه إلى صلصة الكريمة والبيض (بيرنيز) لتقديمه مع السلمون والسلمون المرقط. يعتبر خل الطرخون مكونًا كلاسيكيًا للعديد من تتبيلات السلطة والصلصات. تستخدم أوراق الطرخون طازجة أو يمكن حفظها بالتجفيف أو التجميد.
البقدونس الإفرنجي (الفرنساوى) Chervil
نشأ من آسيا الوسطى ولكنه شائع الآن في جميع أنحاء أوروبا. لها نكهة لذيذة تتناسب بشكل جيد مع الحساء ، والعجة ، والصلصات (بيرنيز ، جريبيتشي ، خل) والأسماك. كما أنها تبدو قريبة جدًا من أوراق البقدونس المسطحة. بالإضافة إلى الشيرفيل الشائع ، هناك نوع آخر مجعد ويستخدم للزينة. هناك أيضا شرفيل بصلي الشكل. جذورها الدرنية ، مع نسبة عالية من النشا ، تؤكل مثل الخرشوف القدس. تفقد Chervil نكهتها مع الطهي المطول ، لذلك من المهم إضافتها في نهاية الطهي. إنه يحتفظ جيدًا عند التجميد.
النعناع Mint
نبات عطري جدا يستخدم في التسريب ، لتذوق المشروبات الكحولية والحلويات والعصائر وكعشب للطهي. هناك العديد من أنواع هذه العشبة المشهورة ومتعددة الاستخدامات. بعض تلك الشائعة تشمل ؛ النعناع السنبلي ، النعناع الأكثر شعبية. لها أوراق مسننة مع النكهة الطازجة المألوفة التي نربطها في الغالب بالنعناع. هذا هو النوع المفضل لجيلي النعناع أو صلصة النعناع لمرافقة لحم الضأن المشوي. كما أنها تستخدم للشاي المفضل في شمال أفريقيا والشرق الأوسط ، ولكنتاكي بالنعناع الجلاب. النعناع الفلفل بأوراقه الداكنة الأطول له نكهة أقوى. ينتج زيتًا لاذعًا جدًا يستخدم بشكل أساسي في صناعة الحلويات. النعناع الياباني هو نوع يستخرج منه المنثول. الأوراق الخضراء الناعمة لنعناع التفاح لها نكهة فواكه أكثر رقة. يستخدم النعناع على نطاق واسع كنكهة في مجموعة متنوعة من الأطباق. إنه عنصر أساسي في سلطة التبولة المتوسطية. في الهند ، يتم مزجه أيضًا مع الزبادي لعمل مرافقة لصلصة الرايتا والنعناع إلى البرياني والكباب. النعناع الآسيوي أقوى نكهة من معظم الأنواع الأوروبية ، مع مذاق حلو بارد.
البردقوش Marjoram
ترتبط هذه العشبة ارتباطًا وثيقًا بالأوريجانو ولها ثلاثة أنواع رئيسية معروفة ؛ البردقوش الحلو وأكثر وعاء البردقوش اللذيذ. هناك أيضًا نوع آخر يُعرف باسم البردقوش البري الذي ينمو بكثرة في اليونان. يحتوي البردقوش على نكهة أحلى قليلاً ورائحة حلوة شبه معطرة. سارت الامور بشكل جيد في ميديأطباق الخضار على الطريقة الأرضية مثل راتاتوي أو في طاجن وصلصات الطماطم. يجب إضافته في اللحظة الأخيرة حيث أن له نكهة خفيفة تتضاءل عند طهيه لفترة طويلة. كما أنها تستخدم في ماء مالح وأحيانا تستخدم أيضا في البيتزا تحتل المرتبة الاولى. كثيرا ما تستخدم في اليونان مع لحم الضأن.
الريجانو Oregano
يُعرف أيضًا باسم البردقوش البري وهو بلا شك أحد أهم الأعشاب لتزيين البيتزا. كما يقول الاستخدام ، ترتبط هذه العشبة بشكل شائع بإيطاليا حيث تنمو بكثرة. لها نكهة قوية جدا مع مسكر. لها رائحة دافئة ونكهة عفن لطيفة تبرز نكهة الطماطم والباذنجان. يُعرف باسم فرحة الجبل.
إكليل الجبل ( الروزمارى) Rosemary
هذه العشبة موطنها دول البحر الأبيض المتوسط. يأتي الاسم من الكلمة اللاتينية Rosmarinus والتي تعني وردة البحر. تستخدم الأغصان أو الأوراق الشائكة إما طازجة أو مجففة. لديهم نكهة قوية وهناك حاجة لعدد قليل فقط لتذوق ماء مالح أو قطعة قماشية أو شواية. سارت الامور بشكل جيد مع لحم الضأن والدجاج والطرائد. يمكن لنكهته أيضًا إحياء أطباق الفول والخضروات.
العشب الحكيم الساج Sage
عشب يزرع على نطاق واسع في المناخ المعتدل لأوراقه. يأتي الاسم من الكلمة اللاتينية salvus التي تعني آمنًا ، وبصحة جيدة حيث كان يُعتقد تقليديًا أن له خصائص علاجية. كما أنه يساعد في الهضم. له رائحة قوية ونكهة الفلفل قليلاً والقليل مطلوب لتذوق الطبق. يتناسب بشكل ممتاز مع أطباق لحم الخنزير ، وخاصة لحم الخنزير المشوي. يتم استخدامه بشكل متكرر في المطبخ الإيطالي: سالتيمبوككا ، أوسو بوكو ، بوبيتس وأرز مينسترون بنكهة المريمية. في فرنسا ، يتم استخدامه بشكل أساسي في بروفانس لتذوق اللحوم البيضاء وحساء الخضار. في الشرق الأوسط يؤكل مع لحم الضأن المشوي وفي الصين يُنكه الشاي بالمريمية.
أوراق الغار ( ورق اللورى) Bay leaves
هذه العشبة من منطقة البحر الأبيض المتوسط ، والتي يتم الحصول عليها من اسم شجرة دائمة الخضرة مثل Bay laurel أو True laurel. يزرع على نطاق واسع في مناطق درجات الحرارة لأوراقه العطرية اللامعة المعروفة باسم ورق الغار. إنها واحدة من أعشاب الطهي الأكثر استخدامًا. يتم دمج أوراقها دائمًا في باقة جارني لتذوق أي مرق وشوربات وخلفيات ومختلف الطواجن. نادرًا ما يتوفر هذا العشب طازجًا حيث يتم بيعه في أغلب الأحيان كمجفف. يمكن أيضًا استخدامه طازجًا وله نكهة مختلفة خاصة به
أوراق الكاري Curry Leaves
تأتي هذه العشبة ذات النكهة القوية من شجرة استوائية من عائلة الحمضيات ، موطنها جنوب الهند وسريلانكا. الأوراق الطويلة لامعة ، خضراء داكنة في الأعلى مع جوانب سفلية شاحبة. لها رائحة دافئة وحارة عندما تتعرض للكدمات أو الفرك. يضفي نكهة كاري فريدة من نوعها لهذه العشبة بالذات. الطريقة التقليدية لاستخدام أوراق الكاري هي إضافتها إلى الدهون الساخنة لبضع ثوان. بهذه الطريقة يتم استخلاص النكهة بشكل أفضل من الأوراق. يمكن أيضًا استخدامها مقطعة أو كاملة في الكاري ، ولكن في الحالة الأخيرة يجب إزالتها بعناية من الأطباق لأن بعض الناس لا يستمتعون بالأوراق التي تدخل أفواههم أثناء الاستمتاع بالوجبة.
الثوم المعمر Chives
هذا هو عضو في عائلة البصل ولها نكهة خفيفة للغاية من البصل. من ناحية أخرى ، هناك نوع آخر معروف باسم الثوم المعمر الصيني يسمى أيضًا الثوم المعمر له رائحة الثوم الحساسة. يمكن قصها بالمقص وإضافتها إلى أطباق البيض لتزيينها وللسلطات والشوربات أيضًا. إنها نكهة أساسية في سلطة البطاطس. هم أيضا أحد مكونات الأعشاب الدقيقة. يصنعون مزيجًا جيدًا مع الجبن الطري. عندما يتم خلطها مع زبدة طرية ، فإنها تشكل بديلاً جيدًا لزبدة الثوم. يجب توخي الحذر عند طهيها مع بعض الأطباق الساخنة. يجب طهيها لفترة وجيزة جدًا لأنها تفقد مذاقها عند الطهي لفترة طويلة.
تعرف على طرق تصنيع الأعشاب
تحياتى لكم | مطبخ وصفات بيتى | شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم
تبرعك يدعمنا 
إدعمنا بفنجان قهوة
كلمات دلالية بحثية
أوراق الغار | أوراق الكاري | الثوم المعمر | ساج | روزماري | أوريجانو | البردقوش | النعناع | شيرفيل البقدونس الفرنسي| الطرخون | الشمر | الشبت | الزعتر | البقدونس | الكزبرة الخضراء | الريحان |
|Bay Leaves | Curry Leaves | Chives | Sage | Rosemary |Oregano| Marjoram | Mint| Chervil | Tarragon | Fennel | Dill | Thyme | Parsley | Coriander | Basil |
