مشروب خميرة البيرة مع اللبن لتنقية الجسم من السموم

تعريف عامل الربط

يتم تكثيف معظم الصلصات والمرق  بنوع من النشا. النشويات هي المكثفات الأكثر شيوعًا والأكثر فائدة لصنع الصلصة وبعض الحساء الكريمى . الطحين هو النشا الرئيسي المستخدم ، والنشويات الأخرى التي يستخدمها الطهاة تشمل نشا الذرة ، والذرة الشمعية ، والنشا سريع التحضير وفتات الخبز ، ونشا البطاطس ودقيق الأرز ، وما إلى ذلك ، تُعرف هذه النشويات باسم عوامل زيادة الكثافة.

تعمل عوامل الربط أو التكثيف على زيادة لزوجة خليط سائل دون التدخل في خصائصه الأخرى. يحتوي كل عامل تثخين على أفضل خصائص وصفات معينة.

 بعض عوامل سماكة شائعة الاستخدام أدناه-

رو (روبلا) هو خليط مطبوخ من أجزاء متساوية بالوزن من الطحين والدهون مثل الزبدة المصفى ، السمن الدهون الحيوانية ، الزيت النباتي

اليوم ، غالبًا ما يتم إدانة الصلصات السميكة بالرو لأسباب صحية بسبب محتوى الدهون في الرو. ومع ذلك ، يجب أن نتذكر أنه عندما يتم تحضير صلصة الفيلوتيه بالرو أو الصلصة البنية بشكل صحيح ، يتم إطلاق معظم الدهون وتقليل الدسم قبل تقديم الصلصة.

2) Beurre manié

وهي عبارة عن خليط من أجزاء متساوية من الزبدة الطرية والنيئة والدقيق معًا لتشكيل عجينة ناعمة. يتم استخدامه للتكثيف السريع في نهاية الطهي لإنهاء الصلصة. تضيف الزبدة النيئة نكهة وتضفي لمعانًا على الصلصة عندما تذوب.

للاستخدام ، اسقط القطع الصغيرة جدًا في الصلصة التي تغلي ببطء وقلّبها بالمضرب حتى تصبح ناعمة. كرر حتى الوصول إلى الاتساق المطلوب. يُترك على نار خفيفة لبضع دقائق أخرى لطهي الدقيق ، ثم يُرفع عن النار.

3)  Liaison 

عبارة عن خليط من الكريمة وصفار البيض المخفوق يضاف إلى الحساء والصلصات لتحسين اللون وزيادة النكهة وتحسين الملمس وربطها ببعضها البعض. يجب أن يكون المنتج النهائي تحت 70درجة مئويةأو سوف يتجمد البيض. لهذا السبب عادة ما يتم إضافة الرابط في اللحظة الأخيرة لتقليل احتمالية تخثر البيض.

يُخفق جزء من الحساء أو الصلصة في رابط تدريجيًا حتى يتم دمج كل الخليط. بإضافة جزء صغير من الصلصة الحارة أو الحساء إلى الوصلة الباردة ، لا تزداد درجة حرارة البيض بشكل ملحوظ في وقت واحد. في حالة إضافة الوصلة إلى الحساء أو المرق ، يجب تبريد المنتج بشكل كافٍ لمنع تخثر البيض.

القاعدة الأساسية هي ثلاثة أجزاء من الكريمة إلى جزء واحد من البيض بالوزن. قياس الوزن أكثر دقة من الحجم. نظرًا لأن هذا النوع من الاتصال مكلف ، فإن استخدامه محظور في العديد من العمليات. يتم استخدامه بشكل أساسي في المؤسسات التي تكون فيها أسعار القائمة أعلى من المتوسط ​​ويتم طهي معظم العناصر حسب الطلب.

عملية ربط Liaison 

ارفعي الصلصة عن النار.

التتبيل الصحيح والتصفيه إذا لزم الأمر.

يُمزج صفار البيض المخفوق والقشدة.

اخفقي كميات صغيرة من الصلصة  تدريجيًا حتى تتأكدي من أن البيض لن يتخثر

4) نشا الذرة  Cornstarch

ينتج عن ذلك صلصة شبه شفافة ذات ملمس لامع. للاستخدام ، امزج مع الماء البارد أو أي سائل بارد آخر حتى تصبح ناعمة. يقلب في السائل الساخن. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة حتى يصبح السائل صافياً ولا يكون هناك طعم نشوي.

لا تغلي لمدة طويلة وإلا قد يتكسر النشا ويصبح السائل رقيقًا. قد يخف سمك الصلصات مع نشا الذرة إذا تم وضعها على طاولة البخار لفترات طويلة. يستخدم نشا الذرة على نطاق واسع في الصلصات الحلوة لمرافقة بعض اللحوم وكذلك في الحلويات وصلصات الحلوى. لديها ما يقرب من ضعف قوة سماكة الدقيق.

5) Arrowroot

يتم استخدامه مثل نشا الذرة ، لكنه يعطي صلصة أكثر نقاءً. استخدامه محدود بسبب تكلفته العالية. ومع ذلك ، وبسبب جودته ، فهو النشا المفضل لتكثيف Jus Lié. تقل احتمالية تحلل نشا الذرة عند تسخينها لفترة طويلة.  ولا تتحقق قدرته الكاملة على زيادة السماكة حتى تنضج الصلصة.

6) ذرة شمعية  Waxy Maize

يتم استخدامه للصلصات التي سيتم تجميدها. يتفكك الطحين والنشويات الأخرى ويفقدون قوتها عند التجميد. الذرة الشمعية لا. يتم التعامل معها مثل نشا الذرة.

7) النشويات الجيلاتينية أو الفورية  Pre-gelatinized or Instant Starches

تم طهيها أو تحويلها إلى جيلاتين ثم إعادة تجفيفها. وبالتالي ، يمكنهم تكثيف السائل البارد دون تسخين. نادرا ما تستخدم هذه النشويات في صنع الصلصة ولكنها تستخدم كثيرا في المخابز.

8) فتات الخبز  Bread Crumbs

سوف يؤدي فتات الخبز والفتات الأخرى إلى زيادة كثافة السائل بسرعة لأنها مطبوخة بالفعل ، مثل النشويات الفورية. يمكن استخدام فتات الخبز عندما لا تكون نعومة الملمس مرغوبة. ومن الأمثلة الشائعة استخدام فتات الزنجبيل لتكثيف مرق سويربراتن.

9 ) مهروس خضروات   Vegetable Purées

صلصة الطماطم البسيطة هي في الأساس بيوريه خضروات متبلة. تحصل الصلصة على قوامها من سمك المكون الرئيسي. لا حاجة إلى مثخن إضافي. باستخدام نفس المبدأ ، يمكننا إضافة قوام  إلى الصلصات عن طريق إضافة بيوريه نباتي ناعم ، أو عن طريق هرس الميربويكس أو أي خضروات أخرى مع الصلصة. المهروسات الأخرى الشائعة هي البازلاء وجوز الهند والتمر الهندي و.

10) المكسرات والبذور  Nuts & Seeds

يتم استخدام المكسرات والبذور المطحونة جيدًا مثل الجوز المطحون أو الكاجو أو بذور اليقطين أو chaar magaz في صنع الحساء الذي يضيف ملمسًا ونكهة إلى الصلصة. البذور الشعبية المستخدمة كمكثفات هي بذور الخشخاش ،

11) الشعار مجاز  Chaar Magaz

تُعرف أربع بذور ، مثل بذور اليقطين وبذور البطيخ وبذور البطيخ المسك وبذور الخيار معًا باسم char Magaz باللغة الهندية والعديد من اللغات الهندية. يستخدم عجينة هذا في سماكة العديد من المرق الهندي.

12 )  (نشا البطاطس)  Fecule (Potato Starch)

تستخدم البطاطا النيئة أحيانًا كعامل مكثف في حساء البوريه ويتم طهيها مع البقوليات. النشا من البطاطس هو عامل التكاثف الرئيسي. يستقر نشا البطاطس في قاع وعاء الحساء إذا كان لفترة طويلة من الزمن. غالبًا ما يتم إضافة كمية صغيرة من الرو لمنع هذا الفصل.

13) البهارات والأعشاب Spices & Herbs

تُستخدم التوابل المسحوقة مثل الكمون والكزبرة وغارام ماسالا والكركم والفلفل الحار وغيرها ومعجون الزنجبيل والثوم والفلفل الحار والبصل والتمر الهندي كمكثفات في تحضيرات المرق في المطبخ الهندي.

14) فارين Farine

الكلمة الفرنسية حرفيا لـ "دقيق". كأسلوب للتكثيف ، يشير إلى نثر منتجك (عادةً بروتين) في الدقيق. ينفض الدقيق الزائد ويقلى المنتج. يتم بعد ذلك عادة إزالة التزجيج في المقلاة ، ويتم صنع صلصة فوق هذه القاعدة. يستخدم أيضًا بشكل شائع لبناء قاعدة للحساء واليخنات السميكة.

15) حبيبات التابيوكا  Tapioca Granules

تتمتع هذه الحبيبات اللؤلؤية الشفافة بقوة سماكة أكبر قليلاً من نشا الذرة. تستخدم عادة لتكثيف حشوات الفطائر ، ويمكن استخدامها أيضًا في صناعة الحلويات الكريمية والكاسترد والحساء والمرق السميك. نشا التابيوكا يثخن بسرعة وعند درجة حرارة منخفضة نسبيًا. إنه اختيار جيد إذا كنت تريد تصحيح الصلصة قبل تقديمها مباشرة.

16) كريم Cream

إضافة مفيدة وغنية للشوربات لأن بروتيناتها قد تم تخفيفها بشكل كبير بواسطة كريات الدهون وأقل احتمالًا لتشكيل الجلد (مثل الحليب) عند تسخينها أو غليها. كما أنه محصن إلى حد ما من التخثر في وجود الأطعمة الحمضية أو المالحة.

17) حليب مبخر أو مكثف Condensed milk

هذا كبديل جيد وصحي للكريمة كمكثف حساء ، يضيف الجسم ويساعد على تجنب التخثر. يفضل هذا المثخن عندما يكون التحضير حلو المذاق.

18) الزبادي أو اللبن الرائب Yoghurt or Curd

بابط جيد بشكل معقول لأنواع معينة من الحساء خاصة وصفات الشرق الأوسط وجنوب الهند ، فهو يعطي طعمًا منعشًا للمرق.

كلمات مفتاحية

| تكثيف الشورب | الروبلا | ربط الشورب | عامل ربط | عوامل ربط | شورب |حساء | مكونات عوامل الربط |