تعريف حساء الكونسوميه
عندما نعرّف consommé على أنه حساء مصنوع من قاعدة مخزون مصفى ، فإننا ننسى الجزء الأكثر أهمية في التعريف.ماذا تعني كلمة consommé ، حرفياً ، بمعنى"مكتمل" أو "مركّز". بمعنى آخر ، حساء الكونسومي هو حساء قوي وواضح مصنوع من مرق اللحم البني.
في المطبخ الكلاسيكي ، كان هذا كل ما هو ضروري حتى يُطلق على المخزون اسم كونسوميه. في الواقع ، تم التعرف على نوعين: unclarified) consommé and clarified consommé.
التقنية الأولى لتحضير حساء الكونسوميه هي أن المرق يجب أن يكون قويًا وغنيًا وذات نكهة كاملة.
التوضيح هو الثاني من حيث الأهمية بعد القوة. يعتبر تناول الطعام الجيد ، مع رائحة خفيفة ولكن كاملة والكثير من النكهة والطعم (من الجيلاتين الطبيعي) الذي يمكن أن تشعر به في فمك ، أحد أعظم ملذات المطبخ الفاخر.
لكن التوضيح إجراء مكلف ويستغرق وقتًا طويلاً ، وبصراحة تامة ، لا يستحق الأمر العناء إذا كان الحساء خفيفًا ومائيًا.
يعد تخثر البروتينات موضوعًا مهمًا في صناعة المرقة لأن أحد اهتماماتنا الرئيسية كان كيفية منع البروتينات المتخثرة من جعل المرق غائمًا. الغريب أن نفس عملية التخثر هذه تمكننا منصناعة المرق لتحقيق شفافية مثالية.
تذكر أن بعض البروتينات ، خاصة تلك التي تسمى الألبومين ، تذوب في الماء البارد. عندما يتم تسخين الماء ، فإنها تتصلب تدريجياً أو تتخثر وترتفع إلى السطح.
إذا تحكمنا في هذه العملية بعناية ، فإن هذه البروتينات تجمع كل الجسيمات الصغيرة التي تغيم المرقة وتحملها إلى السطح. ثم يتمجعل المرقة شفافه تمامًا. من ناحية أخرى ، إذا لم نتوخى الحذر ، فإن هذه البروتينات تتفكك أثناء تخثرها وتغيم السائل أكثر ، تمامًا كما يمكن أن تفعل عندما نقوم بتكوين المرقة فى المرحلة الاولى
المكونات الأساسية في Consommé
1) الميريبوا Mirepoix
عادة ما يتم تضمين Mirepoix ومكونات التوابل والنكهات الأخرى لأنها تضيف نكهة إلى المنتج النهائى أنها لا تساعد في الواقع في عمل الكونسومية، إلا ربما لإعطاء الصلابة للطوف ( القرص).
يجب تقطيع mirepoix إلى قطع دقيقة حتى تطفو مع القرص
يمكن إضافة كمية كبيرة من خضروات معينة إذا كانت هناك حاجة إلى نكهة خاصة ، كما هو الحال ، على سبيل المثال ، جوهر الكرفس - جزر - بصل أبيض - ابيض كرات - .
2) لحم أحمر نقى
يسمى خليط المكونات الذي نستخدمه لتصفيةالكونسومية باللحم الصافي أو التصفية.
اللحم المفروم قليل الدهن هو أحد المصادر الرئيسية للبروتين الذي يمكّن اللحوم الصافية من القيام بعملها. كما أنه يساهم في النكهة للكونسوميه.
يجب أن يكون اللحم قليل الدهن لأن الدهون غير مرغوب فيها في الاستهلاك. ساق البقر ، وتسمى أيضًا لحم بقر شين ، هي أكثر اللحوم المرغوبة لأنها غنية ببروتينات الألبومين وكذلك في النكهة والجيلاتين ، وهي خفيفة للغاية. تستخدم لحوم البقر و / أو الدجاج
3) المكونات الحمضية
غالبًا ما تتم إضافة المكونات الحمضية (منتجات الطماطم للحوم البقر أو الدجاج أو عصير الليمون لأن الحموضة تساعد على تخثر البروتين ، وهي ليست ضرورية تمامًا لأن الحرارة ستخثر البروتين على أي حال ولكن العديد من الطهاة يحبون ذلك استخدمهم.
4 ) ونقوم بالاضافة المنكهات والملح والفلفل الاسمر الحصى ونضيف أبيض البيض حسب الكمية ونعجن المكونات جيداً حتى تتكون كتله واحدة
5 ) توضع فى إناء عميق مخصص للحساء ثم نضيف الماء البارد الى المكونات ونقلبها
6 ) ترفع على نار هادئة ونتركها لمدة من 4 الى 6 ساعات مع الملاحظة والمتابعة
7 ) بعد النضج يتكون قرص على السطح نتعامل معه بحرص حتى لا ينكسر وتتعكر الشوربة , نقوم بتصفيتها بمصفاة دقيقة حتى نحصل على حساء شفاف تمام
كلمات مفتاحية بحثيةشوربة الكونسوميه | أصل الكونسوميه | معنى كونسوميه | عمل الكونسوميه |
تحياتى لكم | مطبخ وصفات بيتى | شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم
تبرعك يدعمنا 
