حيدر أباد هي عاصمة ولاية Telengana المنشأة حديثًا. تشتهر حيدر أباد بثقافتها الغنية وتاريخها وهندستها المعمارية ومأكولاتها. سيكوندراباد هي مدينة حيدر أباد التوأم التي تفصلها بحيرة من صنع الإنسان تسمى حسين ساجار وهي منطقة جذب سياحي شهيرة. من الأماكن السياحية الشهيرة الأخرى في حيدر أباد غولكوندا فورت ، وتشار مينار ، وحيدر أباد ، وقصر فالكنوما ، ومتحف سالار جونغ ، وما إلى ذلك ، ولكن إذا واصلنا مناقشة التراث الغني لحيدر أباد ، فسوف يستغرق الأمر منا طويلاً ، لذلك دعونا نتمسك فقط بجزء المطبخ الذي لا مثيل له في أي مطبخ آخر في الهند وهو فريد من نوعه. يُعرف أيضًا باسم Deccan Cuisine.
تاريخ مطبخ حيدر أباد
لا أحد يستطيع أن ينكر أن مطبخ حيدر أباد ليس مجرد إرث لأي دين أو ثقافة واحدة ولكنه مزيج من الفارسية والمغولية والعربية مع تأثير مطبخ أندرا المحلي. لقد تطور هذا المطبخ على مدى قرون من التأثيرات الأجنبية والمحلية. بدأ المطبخ في التكون خلال العصور الوسطى ووصل إلى الامتداد خلال الفترة الحديثة.
من الفارسية والمغولية ، حصلت على لحم الضأن ووصفات اللحوم الأخرى جنبًا إلى جنب مع الكباب والبرياني والحليم ومزجها بمطبخ أندرا مع التوابل الحارة والمخللات والصلصات ، استخدم مكوناتنا الحامضة في تحضير الطعام والأرز. العرب أعطاها الشاي والشاورما الإيرانية الشهيرة.
تأثير المناخ
أعتقد أنه لا يكاد يكون هناك أي تأثير للمناخ على عادة الأكل في حيدر أباد. تشتهر حيدر أباد بمناخها الحار والجاف ، خاصة في الصيف عندما ترتفع درجة الحرارة إلى 48 درجة مئوية. يعد تحضير لحم حيدر أباد النموذجي حارًا جدًا ولاذعًا ، وهو ما يتم تجنبه عمومًا في أماكن أخرى في الصيف في الهند ، ولكن في حيدر أباد يكون الأمر مختلفًا ، بغض النظر عن درجة الحرارة ، يفضل حيدر أباد دائمًا أن يكون لحم الضأن حارًا وحارًا.
تأثير الثقافة
يمكن رؤية التأثير الثقافي بسهولة في مطاعم حيدر أباد. السكان الرئيسيون في حيدر أباد مسلمون ويمكن رؤية تأثير الثقافة الإسلامية الغنية بسهولة في عادات الأكل في حيدر أباد. لحم الضأن ولحم البقر والدجاج هو الطعام المفضل لدى حيدر أباد. في شهر رمضان ، تمتلئ شوارع حيدر أباد بطاولات الطعام ، والتي تعد مرة أخرى تخصصًا من المأكولات المغولية. يُقترح أن يكون الهندوس محددًين للغاية أثناء طلب لحم الضأن في حيدر أباد كما هو الحال في العديد من المطاعم التي يقدمون فيها لحم البقر إذا طلبت لحم الضأن ، مثل "لحم البقر كا لحم الضأن" وإذا لم تكن لديك مشكلة في تناول لحم البقر وفي الحقيقة إذا كنت تحبها مثلي مما أنت عليه بالتأكيد للحصول على علاج في حيدر أباد.
يظهر تأثير ثقافة أندرا في قائمة الإفطار في حيدر أباد ، المليئة بعناصر مثل Idli و Vada و Sambhar و Dosa ، إلخ.
حتى الحلوى الموجودة هنا هي تخصص ولها تأثير إسلامي ولا تكاد توجد في أي مكان آخر ، بعض الأطباق الحلوة الشهيرة هي Double ka Meetha و Qubhani ka Meeta و Fruit salad و Sheer Khorma و Kalakhand و Gil-e-Firdaus ، إلخ.
سيحب أي مواطن من أندرا التوابل ، وخاصة الفلفل الحار الأحمر ، ويستخدمها بسخاء بحيث يحترق لسانك وأذنيك وعينيك وكل شيء آخر بعد أيام.
العادة الغذائية العامة في حيدر أباد
تختلط عادة الطعام العامة في حيدر أباد بين عادات الطعام الهندوسية والمسلمة مع تأثير كبير من الدين الإسلامي. الآن إذا كنت تدعي أنك من عشاق الطعام ولم تجرب طعام حيدر أباد بعد ، فلا تمزح مع نفسك وحجز تذكرة إلى حيدر أباد ، فإن مطبخ حيدر أباد يعرّف كلمات مثل الشهية، العطرية ، ناهيك عن التانجي والتوابل.
وجبة افطار
الإفطار هو الوجبة الوحيدة في اليوم التي يكون فيها التأثير الإسلامي في عادة الطعام ضئيلاً ، وفي الحقيقة لا أتذكر أي طبق من أصل إسلامي يتم تقديمه في وجبة الإفطار. تتكون وجبة إفطار حيدر أباد النموذجية من أطباق مثل Idli و Vada و Sambhar و Nariyal و Daal Chutney و Masala Dosa و Bonda (Mysore Bhajji) و Uttapa. تبدأ بعض العائلات المسلمة يومها مع نهارى ، يخنة مصنوعة من اللسان وحيوانات الضأن.
الغداء
تتكون قائمة الغداء في حيدر أباد من الأرز ، أي سلان (لحم بقر ، لحم ضأن ، دجاج ، خضار) ، ويفضل دال خاتي دال ، كورد ، سالاد وروتي فقط إذا كنت من شمال الهند تعيش في حيدر أباد. Salan هي كلمة أردية للكاري. يُقدم البرياني أيضًا في الغداء مع رايتا وسلان.
وجبات المساء الخفيفة
تؤخذ بين الساعة 5 مساءً حتى 8 مساءً ، وتتكون أساسًا من مواد غذائية خفيفة مثل Mirchi Bajji (Chilly Fritter) و Alu Bhajji (Potato Fritter) و Dal Bhajji و Kacchori و Phunugulu مع الصلصة المصنوعة من التمر الهندي والفلفل الحار والكزبرة والنعناع.
شاي إيراني تشاي (شاي) هو مشروب شهير للوجبات الخفيفة المسائية ووجبة فطور الصباح ، وهو شاي خاص مصنوع بطريقة مختلفة عن شاي الحليب العادي ، ويتم غلي أوراق الشاي والحليب بشكل منفصل وخلطها معًا قبل تقديمها كمشروب كوكتيل بعد إضافة السكر المطلوب.
وجبة العشاء
الآن هذه الوجبة في اليوم ذات أهمية كبيرة لأي حيدر أباد. كل ما سمعته عن مطبخ حيدر أباد يمكن رؤيته في وجبة اليوم. بعض أطباق الكاري الشهيرة التي يتم تقديمها في العشاء هي كيما ، كفتة (كرات اللحم) ، تكا ماسالا ، نالي نهاري ، حليم ، كباب ، وبرياني الشهير على الإطلاق. في دورة الحلوى يتم تقديم طبق حلو مثل Double ka Meetha و Sheer Khorma و Qubhani ka Meeta وما إلى ذلك.
ترتيب العشاء
أي عائلة هندوسية لها نفس الترتيب في حيدر أباد كما هو الحال في الهند بأكملها. تتمتع العائلات المسلمة بترتيبات جلوس منخفضة عند تناول الطعام في المنزل وأثناء أي حفلات ، ويتم ترتيب طاولة المناسبات الرسمية ويتم إحضار جميع الأطباق في طبق مشترك ، ويأخذ الضيف الطعام من الطبق بمساعدة مغرفة ويجب عدم تناول الطعام بشكل صارم يتم لمسه بأيدي عارية.
المكونات المستخدمة في مطبخ حيدر أباد
1) لمذاق منعش يستخدمون التمر الهندي واللبن الرائب والليمون والطماطم
2) في التوابل ، يستخدمون مسحوق الفلفل الأحمر ، القرفة ، القرنفل ، الهيل ، الكمون ، اليانسون ، أوراق الغار ، الزنجبيل ، الثوم ، البصل ، إلخ. تستخدم باقة غارني الخاصة في صنع ناهاري تعرف أنها "بوتلي كا ماسالا" تتكون من البهارات مثل-
كزبرة
ورقة الخليج
مسحوق خشب الصندل
زهور الحجر (باثار كا فول)
نجمة اليانسون (شاكري كا فول)
بتلات الورد المجففة
جذور نبات التنبول
الفلفل الأسود
الكوب الصيني (كباب شيني)
زنجبيل شائك ليلي (كابور كاشري)
الهيل الأسود (بديع العيشي)
أعواد قرفة (دالتشيني)
بذور الشمر (صنف)
قرنفل (لونغ)
صولجان
بذور الكمون (جيرا)
جوزة الطيب
ملح
3) لتقسية (Tadka) يستخدمون الخردل ، والكمون ، وأوراق الكاري ، Asafetida (Hing)
4) في المكسرات والفواكه الجافة يستخدمون الفول السوداني ، الكاجو ، اللوز ، الفستق ، التمر ، الزبيب ، المشمش ، إلخ.
5) للطبق الرئيسي لحم الضأن ولحم البقر والدجاج والبانير والبيض والخضروات مثل الفول والملفوف والقرنبيط والسبانخ واليقطين والفلفل الحار والباذنجان ، إلخ.
6) يتم استخدام الأرز والقمح والدال مثل تور.
7) يستخدم السمن والحليب والزبدة واللبن الرائب وجوز الهند والزيت في أنواع مختلفة من الحلوى وغيرها من التحضير.
أطباق حيدر أباد الشهيرة
- الكاري والأرز
- مورغ نظامي - دجاج ماسالا دجاج نصف جاف مطبوخ في مرق مصنوع من المكسرات.
- مورغ دو بيازا - دجاج بالكاري مصنوع من البصل.
- Dalcha Gosht- لحم ضأن مطبوخ في شانا (جرام) دال.
- Mirchi ka Salan- كاري الفلفل الحار والفول السوداني الشعبي المصنوع من الفلفل الأخضر الطويل.
- باغارا بايغان- باذنجان محشي مقلي بالفول السوداني وبذور السمسم.
- طماطم كاوت - طماطم مهروسة مطبوخة بالفول السوداني ، ثوم ، أوراق الكاري ، تمر هندي وتقدم مع قطع بيض مسلوق.
- كيما- لحم مفروم.
- Maghaz Masal (Bheja Fry) - دماغ ماعز مقلي.
- Phalli Gosht- لحم ضأن مطبوخ مع الفاصوليا الفرنسية أو الفول.
- دجاج 65- مكعبات دجاج على طريقة الكباب.
- بهونا جوشت - لحم مشوي مع تتبيلة التوابل.
- أرز البيض - إعداد بسيط للأرز مصنوع من البيض المخفوق ومسحوق الفلفل الأحمر
- أرز الليمون- تحضير الأرز مع عصير الليمون والكركم وحبوب جرام دال الكاملة وحبوب الخردل.
- خطي دال - مصنوع من إملي (تمر هندي). طماطم ، ليمون.
- بوتي كباب- قطع متوسطة من اللحم مطبوخة بالتندور مع تتبيلة حارة.
- Kaddu Dal- Dal مصنوع من اليقطين
- Asafia Murg- دجاجة كاملة مشوية باللوز واللبن الرائب وجارام ماسالا.
- بكرة خوري - لحم خروف كامل مطبوخ مع توابل لذيذة وفريدة من نوعها.
- شيرمال - هو خبز مسطح بنكهة الزعفران ومصدره إيران.
- حيدر أباد مورغ كورما - دجاج بالكاري مصنوع من عجينة الكاجو وجارام ماسالا.
- مورغ نظامي- دجاج مصنوع من المكسرات (الكاجو ، الفول السوداني ، جوز الهند) والبذور (بذور عباد الشمس ، بذور السمسم ، بذور اليقطين).
الوجبات الخفيفة والمقبلات
- سمبوسة كيما- سمبوسة محضرة بحشوة كيما.
- سمبوسة إيرانية- سمبوسة صغيرة الحجم محشوة بالبصل المقلي.
- Lukhmi- شريحة مربعة الشكل مليئة باللحم المفروم من لحم الضأن والمقلية ، تقدم كمقبلات.
- ديل خوش- هي وجبة خفيفة حلوة ، خبز محشو بحشوة الكيك.
- بسكويت عثمانية- كاب يُطلق عليه اسم بسكويت وطني في حيدر أباد ، يشتهر بقوامه الناعم والمقرمش ، وقد سمي على اسم النظام الأخير لحيدر أباد "مير عثمان علي خان".
- كاجينا- بيض مخفوق مصنوع من البصل المقلي ومسحوق الفلفل الأحمر.
- نهارى - يخنة مصنوعة من لسان الضأن والركض ، مطبوخة مع بوتلي كا ماسالا وتؤكل مع الشيرمال
- مرق حيدر أباد - مرق لحم ضأن رفيع من أصل عربي.
- الشكنة- مصنوعة من أمعاء وكراشة الماعز المطبوخة بالدقيق والغرام ماسالا.
- بايا- حساء مصنوع من عظم الماعز ولحم الضأن.
الحلوى
- Qubhani ka Meetha- بودنغ مصنوع من المشمش ، ويتصدر باللوز والقشدة.
- دبل كا ميتا- بودنغ الخبز المصنوع من شراب السكر والممزوج بالفواكه الجافة. مشتق من شاهي توكرا.
- Gil-e-Firdaus- بودنغ مصنوع من واقي الزجاجة والحليب والفواكه المجففة وخويا (الحليب المكثف).
- شير كورما - بودنغ شعيرية مصنوع من الحليب والتمر والفواكه المجففة والقيصر (الزعفران) ، تخصص رمضان العيد.
- موج كا ميثا- بودينج الموز.
- فيرني - أرز باللبن مصنوع من الحليب والفواكه الجافة.
- سلطة فواكه- تشكيلة فواكه مغطاة بالحليب المكثف والفواكه الجافة.
- شهجهاني ميثاء - حلوى مصنوعة من لب الطماطم وموز مفروم وخويا.
أطباق حيدر أباد
تالا هوا جوهست - قطع لحم مطهوة في مرق حار جدًا ، أصلي مصنوع من لحم البقر.
حليم- عجينة ناعمة ومخملية من اللحم والقمح والعدس تحضر في قدر كبير. يتم استخدام الطبخ البطيء والطويل ، ويتم نقع القمح والعدس الآخر طوال الليل ، ويقدم مع السمن والبصل المقلي والفواكه الجافة وأوراق الكزبرة المفرومة.
الشاورما - طعام الشارع الشهير في حيدر أباد ، مصنوع من لحم البقر والدجاج ولحم الضأن. يُشوى اللحم ببطء على السبيت ثم يقطع ويقطع ويخلط مع الخيار والكزبرة والمايونيز والتوابل ويُحشى الخليط في خبز البيتا أو أي نوع من أنواع الخبز.
المندي- تخصص منطقة بركاس في حيدر أباد ، تخصص عربي. هو طبق أرز مكون من أرز بسمتي ، فواكه مجففة ، سمن وأي خيار لحوم مثل لحم البقر ، لحم الضأن ، الدجاج ، باتر (السمان) والأسماك. يتم طهيه ببطء في قدر ، مع استخدام الحد الأدنى من التوابل. طبق رائع إذا لم تجربه بعد ، فقد أهدرت حياتك وليس لديك أهداف في الحياة. فترة
Pathar ka Gosht- لحم ضأن أو لحم ضأن محمر على لوح حجري وجد في حيدر أباد بعد إضافة التوابل ، يقدم مع البصل.
Chippe ka Gosht - قطع لحم منقوعة في عجينة من البصل والفلفل الحار وجوز الهند والثوم والزنجبيل وجارام ماسالا واللبن الرائب ، وبعد ذلك يتم طهيها ببطء في إناء جديد من الفخار ، حتى يحصل اللحم على رائحة الأرض الجافة بعد هطول الأمطار.
كلمات بحثية دلالية
مطبخ حيدر أباد | أكلات | مطبخ أندرا | البهارات | تكا ماسلا | جرام ماسلا |
| Hyderabad Kitchen | Food | Andhra Kitchen | Spices Tikka Masala | Gram Masala |
| Hyderabad Kitchen | Food | Andhra Kitchen | Spices Tikka Masala | Gram Masala |
