شورب وحساء | تصنيف وأنواع ملف كامل للشيفات والأمهات

تعريف الحساء

الشوربة هي وجبة كاملة ومعطرة ومنكهة. تلعب الشوربات دورًا مهمًا جدًا في القائمة ويتم تقديمها كمقبلات لتحفيز الشهية لبقية الأطعمة الثقيلة التي يجب اتباعها ، حيث يتم تقديم الحساء كطبق ثان بعد تقديم المقبلات ، إذا كانت المقبلات لم يتم تقديمه ثم يتم تقديم الحساء طبق اولى.

الشوربة ، حسب القاموس ، هي طعام سائل مشتق من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الخضار ، ومعظم هذه الشوربات ، مهما كانت مكوناتها النهائية ، تعتمد بالكامل على المكون الأساسى ، وبالتالي فإن جودة الحساء تعتمد حول جودة المرق المستخدم في تحضير الحساء.

هذا مجرد تعريف ولا توجد قاعدة سريعة صارمة بأن كل تحضير يجب أن يكون بنفس الطريقة في كل مرة ، والأهم هو التقنيات والمكونات وبالطبع الطعم.

تاريخ الحساء

تأتي كلمة "حساء" من الكلمة الفرنسية "Soupe" (حساء ، مرق) ، والتي تأتي أيضًا من الكلمة اللاتينية "Suppa" (خبز منقوع في مرق). يعود أصل الحساء إلى حوالي 6000 قبل الميلاد. تم استهلاك أول حساء تجاري في فرنسا في القرن السادس عشر.

تصنيف الشيف إسكوفيرscoffier’s للشوربات

1. شوربة صافية
2. المهروسات
3. كوليس
4. حساء
5. فيلوت
6. شوربة كريمة
7. شوربة خاصة
8. شوربة خضار
9. شوربة وطنية / شوربة أجنبية

التصنيف الحديث للشوربات

يمكن تقسيم الحساء إلى ثلاث فئات أساسية وهي الحساء السميك والشوربة الرقيقة التي تنقسم أيضًا إلى حساء ممر وحساء غير مسبوق وحساء بارد وشوربة عالمية وهي حساء خاص ومشهور أو حساء وطني من مختلف البلدان.

1) شوربة رقيقة

يعتمد الحساء الرقيق جميعًا على مرق أو مرق صافٍ غير مخفوق. قد يتم تقديمها بشكل عادي أو مزينة بمجموعة متنوعة من الخضار واللحوم.

ينقسم الحساء الرقيق أيضًا إلى فئتين: الحساء المار أو الصافي والحساء غير المسبوق

شوربة مصفاة أو صافية

كحساء يتم تصفيته أساسًا بعد التحضير بمساعدة مصفاة أو قطعة قماش موسلين ، يتميز هذا الحساء بأنه بسيط وشفاف وشفاف ولذيذ وبدون أي مكونات صلبة. يمكن صنع هذا من لحوم الدواجن ، ولحم البقر ، ولحم العجل ، والخضروات ، ومن الأمثلة الشهيرة على الحساء المصفى هو Consommé

2) شوربة سميكة

على عكس الحساء الرقيق ، فإن الحساء السميك معتم وليس شفافًا. يتم تكثيفها إما بإضافة عامل تكثيف ، مثل الرو ، أو عن طريق هرس واحد أو أكثر من مكوناتها لتوفير تناسق أثقل. الفرق بين الحساء السميك والحساء غيرالمصفى هو أن الحساء السميك لزج بطبيعته. يتم تصنيف الحساء السميك أيضًا اعتمادًا على عوامل التكثيف المستخدمة.

1) شوربة الكريمة

يتم تحضير هذا الحساء من هريس الخضار أو اللحوم أو الأسماك أو الدواجن ، وعادة ما يتم إعطاء اسم حساء الكريمة بعد المكونات الرئيسية مثل Creme de Tomate ، وهو حساء كريمي مصنوع من الطماطم. حساء الكريمة عبارة عن حساء كثيف بالرو أو مانييه البوري أو اللايزون أو عوامل تكثيف أخرى ، بالإضافة إلى الحليب و / أو الكريمة.

إنها تشبه صلصات الفيلوتيه والبشاميل ، في الواقع ، يمكن صنعها عن طريق تخفيف وتذوق أي من هذين الصوصين الرئيسيين. يستخدم الحليب أحيانًا لتخفيف الشوربة من أجل الحصول على القوام الصحيح,

معايير الجودة لشوربة الكريمة

1. سماكة - حول تناسق الكريمة الثقيلة. ليس سميك جدا.
2. الملمس - ناعم لا حبيبات أو كتل (باستثناء الأضافات).
3. طعم- نكهة مميزة للمكون الرئيسي,
4. لا طعم نشوي من رو غير مطبوخ.

تخثر شوربة الكريمة

يعد التخثر مشكلة شائعة في حساء الكريمة لأنه مصنوع من الكريمة أو الحليب أو كليهما ، ويمكن أن يكون السبب وراء تخثر الحساء إما محتوى الحموضة للعديد من مكونات الحساء مثل الطماطم أو يمكن أن تكون حرارة الطهي هي السبب أيضًا.

تُستخدم مادة رو ومكثفات النشا الأخرى لتثبيت الحليب والقشدة لتجنب التخثر أثناء صنع الصلصة ، لكن الشوربات رقيقة نسبيًا مقارنة بالصلصة وتحتوي على كمية أقل من النشا ، لذا فإن الخوف من التخثر موجود دائمًا ، لذلك يجب توخي الحذر اتخذت لتجنب هذا.

يجب اتباع الإرشادات التالية لمنع تخثر الصلصة-

1) لا تخلط الحليب مع الشوربة على نار هادئة ، ولا تخلط دون وجود الرو أو غيره من النشا. إفعل واحدا من ما يلي:

أ) قم بتسخين المرقة قبل إضافة الحليب.

ب) كثف اللبن قبل إضافته إلى الحساء.

2) لا تضيف الحليب البارد أو الكريمة إلى الحساء المغلي. إفعل واحدا من ما يلي:

أ) سخن الحليب في قدر منفصل.

ب) قم بتلطيف الحليب عن طريق إضافة بعض الحساء الساخن إليه تدريجياً. ثم قم بإضافته إلى باقي الحساء.

3) لا تغلي الحساء بعد إضافة الحليب أو الكريمة.

2) شوربة فيلوت

الكلمة الفرنسية veloute المترجمة إلى الإنجليزية تعني مخملي. يصف هذا الملمس النهائي ومظهر الحساء. السماكة الرئيسية

العنصر عبارة عن صوص أشقر أو صلصة فيلوت ، والتي يمكن تنكيه باستخدام قواعد مخزون مختلفة وفقًا للمتطلبات.

عند تحضير لحم أو دواجن أو سمك فيلوتيه ، يتم تحديد النكهة السائدة من خلال المكون المستخدم. بدلاً من ذلك ، عند إنتاج حساء فيلوت نباتي مائي ، تسود نكهة الخضار الرئيسية.

من أجل تحقيق اللمسة النهائية المخملية المطلوبة ، تتم إضافة صفار البيض والقشدة قبل التقديم مباشرة. بمجرد أن يتم إضافة هذا ، يجب عدم غلي الحساء مرة أخرى وإلا فإنه سيأخذ مظهرًا متخثرًا ، نتيجة لتخثر صفار البيض.

3) شوربة البورية

تُصنع شوربات البوريه من خلال طهي الخضار المجففة أو الطازجة ، وخاصة الخضار عالية النشا في المرق أو الماء ، ثم هرس الحساء. عادة ما تعتمد المهروس على مكونات نشوية. قد تكون مصنوعة من البقوليات المجففة (مثل حساء البازلاء) أو من الخضار الطازجة مع إضافة مكونات نشوية ، مثل البطاطس أو الأرز. قد تحتوي المهروس أو لا تحتوي على حليب أو قشدة. المهروس سهلة التحضير نسبيًا. حساء البوريه ليست سلسة ومكررة مثل حساء الكريمة ولكنها أكثر قلبية وخشونة في الملمس والشخصية. تختلف التقنيات اعتمادًا كبيرًا على المكونات والنتيجة المرجوة.

يتم إنتاج هذا النوع من الحساء من أحد الأنواع التالية:

الخضار التي تحتوي على نسبة عالية من النشا مثل الخضروات البقولية والخضروات المائية مثل الكرفس والكراث والبصل وما إلى ذلك.

لا يحتاج الحساء المهروس المنتج من الخضار النشوية إلى سماكة أخرى ، حيث تعمل الخضار القائمة على النشا كمكثفات ذاتية. بدلاً من ذلك ، يحتاج الحساء المهروس المنتج من الخضار المائية إلى مساعدة من الطعام النشوي لإحداث تماسك. المكونات الأكثر استخدامًا لهذا الغرض هي الأرز أو البطاطس.

يتم تمرير جميع أنواع الحساء المهروس عبر معالج الطعام للتصفية ثم تصفيتها أخيرًا من خلال مصفاة مخروطية (chinois) ، ثم إعادة تسخينها لتصحيح التوابل والاتساق. يتم تزيين الحساء المهروس دائمًا بقطع الخبز المحمص.

4) حساء الشودرChowders

Chowders عبارة عن حساء مكتنزة ولذيذة مصنوعة من الأسماك و / أو المحار و / أو الخضار المليئة بالأشياء الجيدة لدرجة أنها في بعض الأحيان تشبه اليخنة أكثر من الحساء. العديد من أنواع حساء الشودر عبارة عن حساء كريمي أو حساء غير مهروس ولكنه متكتل. مثل الشوربات الإقليمية المتخصصة الأخرى ، تقاوم chowders التصنيف. ومع ذلك ، فإن معظمها يعتمد على الأسماك أو المحار أو الخضار ، ومعظمها يحتوي على البطاطس والحليب أو الكريمة.

نشأت حساء الشودر من أمريكا. الاسم هو تحريف للكلمة الفرنسية "شوديير" وتعني وعاء ثقيل يستخدمه المزارعون والصيادون لطهي الحساء واليخنات.

وأشهر أنواع حساء الشودر الفرنسي هو "بولابيز". إنه أشبه بالحساء وهو تخصص أمريكي مصنوع من اللحوم والأسماك والخضروات إلى جانب الحليب والطماطم والتوابل. قد يتم تكثيف حساء الشودر باستخدام ماني البوري ويتم إضافة البسكويت قبل تقديم هذا الحساء.

5) شوربة البسكويت ( البيسك)

البيسك  Bisques Soupهو حساء كريمي مصنوع من المحار. في وقت من الأوقات ، كان يتم تكثيف البيسك بالأرز ، ولكن اليوم يتم تكثيفه أكثر بالرو. تُصنع البيسك بشكل أساسي مثل حساء الكريمة الأخرى ، لكنها تبدو أكثر تعقيدًا بسبب التعامل مع المحار ومجموعة متنوعة من مكونات النكهة المستخدمة غالبًا. غالية الثمن في التحضير وغنية بالمذاق ، فهي تعتبر شوربات فاخرة. أصبح مصطلح حساء يستخدم لمجموعة كبيرة ومتنوعة من الحساء ، في المقام الأول لأن الكلمة تبدو لطيفة. يستخدم البيسك عمومًا لحساء المحار ولكن مع ذلك ، سترى أيضًا كلمة بيسك مطبقة على العديد من حساء الخضار المهروس وحساء الكريمة.

يمكن تعريف حساء البيسك على أنه حساء المأكولات البحرية التقليدية السميكة والممتدة المحضرة من قاعدة من مخزون السمك بنكهة المحار المختار والميرابويكس. يتم تعزيزها وتثخينها بالنشا عادة في شكل أرز. بسبب رقة نكهتها والتكلفة العالية للإنتاج فإن البيسك هو الأنسب للخدمة على العشاء.

يقول اللغويون إن الأصل الأكثر ترجيحًا لكلمة بيسك هو بيسكاي ، وهو اسم الخليج قبالة ساحل جنوب غرب فرنسا وشمال غرب إسبانيا. يقال أحيانًا أن الكلمة تأتي من البسكويت ، لأن الحساء كان يثخن بالخبز المجفف ، لكن خبراء اللغة يقولون إنه لا يوجد دليل على هذا الأصل.

3) شوربة باردة

الشوربات الباردة هي تلك الشوربات التي تحتوي على الجيلاتين الطبيعي لصنع مخزون اللحوم أو بإضافة مسحوق الجيلاتين أو تلك التي يتم تغليظها بالنشا أوالبورية.

يعتبر Cold Consommé madrilène حساءًا باردًا شهيرًا.

Vichyssoise عبارة عن حساء بارد وغني بالكريمة من حساء البطاطس ومزين بالثوم المعمر المفروم.

Andalouse gazpacho هو شوربة طماطم وخيار منعشة مع مقبلات من شرائح رقيقة من الفلفل الحلو وبذور الكمون للنكهة مع الخبز المحمص.

الآن ، أصبح نمط الحفلات في الصيف لتقديم الحساء البارد. لذلك بدون الحساء البارد ، فإن القائمة الصيفية غير مكتملة.

4) شوربة وطنية / خاصة

الشوربات الخاصة هي تلك المصنوعة من مكونات غير معتادة ويتم تحضيرها بطريقة مميزة. لذلك يطلق عليهم الشوربات الوطنية. هناك أنواع عديدة من الشوربات العالمية مثل الشوربات الباردة والساخنة والرقيقة أو السميكة إلخ. الشوربات العالمية هي تلك الشوربات التي نشأت من أماكن وأماكن مختلفة داخل البلدان المختلفة. هذه الشوربات لها تقليد عريق ولهذا السبب تشتهر بها بلادهم. يتم وضعهم في فئة مختلفة كما يجب أن تظهر أسمائهم في القائمة بلغة البلد الأصلي لأن أصولهم مختلفة.

فيما يلي بعض أنواع الحساء العالمية الشهيرة

اسم الحساء   |    اسم البلد

مينستروني  |      ايطاليا

حساء السلحفاة الخضراء | انجلترا

شوربة البصل الفرنسيPetite Marmite France |  فرنسا

سكوتش مرق  | اسكتلندا

Mulligatawny  |  الهند

Gazpacho |  إسبانيا

مانهاتن البطلينوس حساء الشودر  |  أمريكا

كامارو   |  البرازيل

Laberkroedel   |  ألمانيا

بابريكا  |  المجر

Bortsch Polonais  | بولندا

Hotch Pot Flamanda |  بلجيكا

Cock-a-Leekie  |  اسكتلندا

كريول نيو اورليانز حساء السلحفاة الوهمي  | الولايات المتحدة الأمريكية

Boillabaisse a La Provencale  |  فرنسا

مرق دجاج   | انجلترا

بوسيكا   | ايطاليا

أولا بودريدا  | إسبانيا

شوربة Oxtail |  إنجلترا

فيشيسواز (بارد)   | الولايات المتحدة الأمريكية

زوبا با فيس   | ايطاليا

شوربة لسان العصفوراوالشعرية   | مصر

الغريب أن بعض الطهاة الذين يهتمون بشدة بعدم الإفراط في طهي اللحوم أو الخضار يحتفظون بغلاية كبيرة من الحساء على طاولة البخار طوال اليوم. يمكنك تخيل شكل حساء الخضار بعد أربع أو خمس ساعات عند درجة الحرارة تلك.

ينطبق الطهي بكميات صغيرة على الحساء وكذلك الأطعمة الأخرى. سخني دفعات صغيرة بشكل متكرر لتجديد طاولة البخار بالحساء الطازج.

يمكن الاحتفاظ بالحساء وبعض أنواع الحساء الأخرى الصافية ساخنة لفترات أطول إذا تم تسخين مقبلات الخضار بشكل منفصل وإضافتها في وقت الخدمة.

غالبًا ما تعتبر المكونات الرئيسية ، مثل الخضار في حساء الخضار الصافي ، بمثابة زينة. تشمل هذه المجموعة أيضًا اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ومنتجات المعكرونة والحبوب مثل الشعير أو الأرز. يتم التعامل معها كجزء من التحضير أو الوصفة نفسها ، وليس كشيء مضاف.

يُطلق على الكونسوميس عمومًا اسم مقبلاتهم ، مثل كونسوميه برونواز ، الذي يحتوي على خضروات مقطعة إلى شكل برونواز 

عادة ما يتم تزيين حساء كريمة الخضار بقطع مقطعة بعناية من الخضار التي صنعت منها. طريقة أنيقة لتقديم الحساء مع مقبلات صلبة هي ترتيب التزيين بشكل جذاب في قاع طبق الحساء الساخن. يتم تعيين هذا الطبق قبل العشاء

يتم تقديم الحساء الصافي بشكل عام بدون إضافات للسماح لجاذبية المرق الصافي والخضروات المقطعة بعناية بالتحدث عن نفسها. الاستثناءات العرضية هي إضافات البقدونس المفروم أو الثوم المعمر.

غالبًا ما يتم تزيين الحساء السميك ، خاصة تلك ذات اللون الواحد ، بطبقة علوية. يجب وضع الإضافات على الحساء قبل التقديم مباشرة حتى لا تغرق أو تفقد مظهرها الجديد. يجب أن تكون نكهاتهم مناسبة للحساء. لا تفرط في إضافات الحساء. يجب أن يكون الطعام جذابًا في حد ذاته.

تشمل الاقتراحات الأعلى للحساء السميك ما يلي: الأعشاب الطازجة (البقدونس ، الثوم المعمر) ، الخبز المحمص المفروم ، الخضر الناعم ، جبن البارميزان المبشور ، شرائح اللوز ، لحم الخنزير المقدد المحمص ، الجبن المبشور ، الفلفل الحلو ، صفار البيض المنخول ، الزبدة المنكهة ، المفروم أو المقطّع إلى مكعبات بياض البيض والزيت المنكه والأعشاب المقلية مثل البقدونس والمريمية والكرفس وأوراق الكرفس والكراث والجوليان والقشدة الحامضة والقشدة الطازجة أو الكريمة المخفوقة ، إما سادة أو منكهة بالأعشاب أو البهارات.

تحياتى لكم | مطبخ وصفات بيتى | شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم

تبرعك يدعمنا    

إدعمنا بفنجان قهوة    

كلمات دلالية بحثية
| تعريف الحساء | شوربة رقيقة | شوربة مصفاة أو صافية | Consommé | شوربة الكريمة | شوربة فيلوت | شوربة البورية | حساء الشودر Chowders | Andalouse gazpacho | مينستروني | شوربة البصل الفرنسي | البيسك | شوربة باردة Bisques Soup | شوربة هريس |