تصنيف السلطة
المقدمة
نظرًا لأن عدد وتنوع مجموعات السلطة لا حصر له تقريبًا ، فمن المفيد تقسيم السلطات إلى فئات لفهم كيفية إنتاجها. بالنسبة لطاهي المقبلات ، فإن الطريقة الأكثر فائدة لتصنيف السلطات هي المكونات : السلطات الخضراء ، سلطات الخضار ، سلطات الفواكه ، وما إلى ذلك. وذلك لأن تقنيات الإنتاج تختلف قليلاً لكل نوع. هذا هو من العديد من الطرق التي تصنف السلطة
ولكن قبل أن يتمكن طاه المقبلات من إنتاج السلطات ، يجب أولاً تحديد نوع السلطات التي يجب صنعها بالضبط. لذلك ، يجب أن تعرف أنواع السلطة الأفضل للأغراض المختلفة. لهذا السبب تُصنف السلطات أيضًا حسب وظيفتها في الوجبة. على سبيل المثال ، قد تكون السلطة المناسبة كأول طبق من العشاء طبقًا رئيسيًا ممتازًا للعشاء ، وقد تكون أيضًا طبقًا رئيسيًا ممتازًا في قائمة الغداء.
قبل مناقشة أنواع السلطة ، دعونا أولاً نتعرف على مكونات السلطة التي تجعلها وجبة كاملة.
مكونات السلطة
القاعدة Foundation , المكون الرئيسىBody , تزيين Garnish , تتبيلة السلطة Dressing
أساس السلطة
الأساس هو قاعدة للسلطة. غالبًا ما تستخدم الخضروات الورقية مثل الخس ، أو الخس ، أو بوسطن ، أو خس آيسبرغ كأساس للسلطة.
يضيفون بشكل كبير إلى مظهر العديد من السلطات ، والتي ستبدو عارية على طبق عارية. تُستخدم أوراق الخس كاملة أو مقطعة إلى شيفوناد ، وتوفر أساسًا لمكونات السلطة الأخرى.
تشكل أوراق الخس الجليدي أو الخس على شكل كوب قواعد جذابة. أنها تعطي ارتفاع للسلطات وتساعد على حصر قطع الطعام السائبة. يمكن استخدام طبقة من الأوراق السائبة والمسطحة (مثل الخس ، أو الأوراق السائبة ، أو الهندباء) أو من الخس المبشور كقاعدة.
هذا النوع من القاعدة ينقل عمالة وتكاليف طعام أقل ، لأنه ليس من الضروري فصل الأوراق الكاملة على شكل كوب من الرأس.
الخضار أو الفواكه المعدة خصيصًا ، مثل جوليان من الفلفل الأحمر أو الكمثرى المسلوقة والمقطعة إلى شرائح ، تعمل أحيانًا كأساس للسلطة.
عادة ما لا تحتوي السلطات أو السلطات الخضراء التي يتم تقديمها في وعاء بدلاً من طبق على قاعدة أو أسفل بطانة.
المكون الرئيسى السلطة
الجسم هو المكونات الرئيسية للسلطة. يخلق المكون الرئيسى هوية السلطة وغالبًا ما يعطي السلطة اسمها.
الخضروات الطازجة، على سبيل المثال ، تشكل جسم سلطةخضراء نباتية. قد يكون جسم سلطة البروتين عبارة عن لحم أو دواجن أو أسماك أو بقوليات.
مقبلات السلطة
تساهم مقبلات في المظهر المرئي للسلطة وفي كثير من الأحيان في مذاقها. يجب أن تكون الزينة ملونة وصالحة للأكل وبنفس درجة حرارة السلطة نفسها. والأهم من ذلك ، يجب أن تكون التزيين بسيطة بحيث لا تطغى على طريقة تقديم السلطة.
يجب أن تتناسق الزينة مع باقي مكونات السلطة ، وبالطبع تكون صالحة للأكل. يمكن خلطها مع مكونات السلطة الأخرى (على سبيل المثال ، قطع من الملفوف الأحمر ممزوجة في سلطة خضراء مقلية) ، أو يمكن إضافتها في النهاية.
غالبًا ما تشكل المكونات الرئيسية للسلطة نمطًا جذابًا في حد ذاتها ، ولا يلزم تزيينها. يمكن استخدام أي من الخضروات والفواكه والأطعمة البروتينية المقطعة إلى أشكال بسيطة ومناسبة للزينة تقريبًا.
تشمل مقبلات السلطة الشائعة الأعشاب والبيض المطبوخ جيدًا والزيتون والفواكه والجبن والمكسرات. بعض أنواع السلطات ، مثل سلطات الفواكه ، لا تتطلب مقبلات أو تتبيلة.
تتبيلة السلطة
الصلصة عبارة عن سائل متبل أو شبه سائل يضاف إلى جسم السلطة لإضفاء نكهة إضافية ، وحموضة ، وتوابل ، ورطوبة ، وأحيانًا تربط مكونات السلطة ببعضها البعض.
يجب أن تنسجم الصلصة مع مكونات السلطة. بشكل عام ، استخدم الضمادات اللاذعة للسلطات الخضراء وسلطات الخضروات ، واستخدم الضمادات المحلاة قليلاً لسلطات الفواكه ، تتطلب الخضروات الناعمة الرقيقة مثل خس بوسطن أو بيب صلصة خفيفة. واحدة سميكة وثقيلة سوف تتحول إلى البورية
يمكن إضافة التتبيلة في وقتالتقديم (مثل السلطة الخضراء) ، وتقدم بشكل منفصل للعميل ليضيفها ، أو يخلط مع المكونات في وقت مبكر (كما في سلطة البطاطس ، وسلطة التونة ، وسلطة البيض ، وما إلى ذلك). تسمى السلطة الممزوجة بصلصة ثقيلة ، مثل المايونيز ، لتماسكها معًا بالسلطة المقيدة.
تذكر: التتبيل هو توابل للمكونات الرئيسية. يجب أن يعزز مذاقهم ، لا التغلب عليهم أو إغراقهم.
تنقسم تتبيلات السلطة إلى أربع مجموعات
ومع ذلك ، يجب خلط تتبيلات السلطة بشكل متساوٍ لتقديم خدمة مناسبة ، على الرغم من أنها مصنوعة أساسًا من الزيت والخل. يسمى الخليط المنتظم من سائلين قابلين للامتصاص بالمستحلب Dressing .
مستحلب مؤقت (صلصة الخل) يسمى الزيت والخل البسيط ضمادات مستحلب مؤقت ، لأن السائلين ينفصلان دائمًا بعد رجّهما. من عيوب الزيت والخل أنه يجب رجها أو تقليبها قبل كل استخدام.
مستحلب دائم (كريم أو دهني) عادة ما يستمر عدة أيام أو أكثر. المايونيز هو أيضًا خليط من الزيت والخل ، لكن السائلين لا يفصلان.
مستحلب شبه دائم (هولانديز) مستحلب شبه دائم يدوم فترة زمنية أقصر رفي مستحلب دائم ، عادة عدة ساعات.
زيت وخل ، زيوت منكهة ، أبسط توابل للسلطة ليست مستحلبات أو خلطات. إنها سوائل بسيطة تساهم في الرطوبة والنكهة للسلطات.
عصير الليمون- عصير الليمون الطازج من تلقاء نفسه هو صلصة حمضية تعطي نكهة للسلطة.
زيت الزيتون - أكثر نكهة من الزيوت النباتية ، زيت الزيتون هو صلصة فاكهية عطرية عند استخدامه بمفرده على السلطة.
الخل المنكه- الخل المنكه بالفواكه أو الأعشاب أو الثوم من الضمادات الشائعة لأنها تضيف نكهة حية للسلطات ولكن لا تحتوي على دهون.
أنواع السلطة (حسب التقديم)
سلطة مقبلات
يقدم كأول طبق من الطبق أو قبل المقبلات. تقدم العديد من المؤسسات السلطات كطبق أولى ، وغالبًا ما تكون بديلاً عن طبق اولى أكثر تفصيلاً. لا يؤدي ذلك إلى تخفيف الضغط على المطبخ أثناء الخدمة فحسب ، بل إنه يمنح العملاء طعامًا مُرضيًا لتناوله أثناء تحضير العشاء. غالبًا ما تتكون من الدواجن أو اللحوم أو الأسماك ، بالإضافة إلى مجموعة متنوعة من الخضار والزينة الأخرى ، مرتبة بشكل جذاب على فراش من الخضار.
يجب أن تحفز سلطات المقبلات الشهية. هذا يعني أنه يجب أن تحتوي على مكونات طازجة ومقرمشة ؛ صلصة منعشة ولذيذة. ومظهر جذاب فاتح للشهية.
لا ينبغي أن تكون السلطة المقطعة مسبقًا كبيرة لدرجة تجعلها ممتلئة ، ولكن يجب أن تكون كبيرة بما يكفي لتكون بمثابة دورة كاملة في حد ذاتها. تحظى السلطات الخضراء المقذوفة بشعبية خاصة لهذا السبب ، لأنها ضخمة دون أن تملأ.
يجب أن يكون مزيج المكونات ممتعًا وليس باهتًا أو مبتذلاً. الأطعمة اللذيذة مثل الجبن ، والسلامي ، والروبيان ، ولحم السلطعون الكابوريا، مع صلصة خفيفة ليست الطريقة الأكثر إثارة لبدء وجبة.
الترتيب الجذاب والتزيين مهمان ، لأن المظهر المرئي يحفز الشهية. بداية مرضية ومثيرة للاهتمام تضع العميل في حالة ذهنية جيدة لبقية الوجبة.
مرافقة السلطات
يمكن أيضًا تقديم السلطات مع الطبق الرئيسي. أنها تخدم نفس وظيفة الأطباق الجانبية الأخرى (الخضار والنشويات).
يجب أن تتوازن السلطات المرافقة وتتناغم مع بقية الوجبة ، مثل أي طبق جانبي آخر. على سبيل المثال ، لا تقدم سلطة البطاطس في نفس الوجبة التي تقدم فيها البطاطس المقلية أو أي نشوى آخر. نادرًا ما تكون سلطات الفاكهة الحلوة مناسبة كمرافق
يجب أن تكون سلطات الأطباق الجانبية خفيفة ولذيذة ، وليست غنية جدًا. سلطات الخضار ، مثل المعكرونة أو عالية البروتين (اللحوم ، المأكولات البحرية ، الجبن ، إلخ.) لا ينبغي تقديم السلطات إلا إذا كان الطبق الرئيسي خفيفًا. السلطات المختلطة مع مجموعة متنوعة من العناصر هي مرافقة مناسبة للسندويشات.
الطبق الرئيسي سلطات
أصبحت أطباق السلطة الباردة تحظى بشعبية كبيرة في قوائم وجبات الغداء ، خاصة بين رواد الطعام المهتمين بالتغذية والنظام الغذائي. جاذبية هذه السلطات متنوعة ونضارة المكونات.
يجب أن تكون سلطات الطبق الرئيسي كبيرة بما يكفي لتكون بمثابة وجبة كاملة ويجب أن تحتوي على جزء كبير من البروتين. تعتبر سلطات اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية ، وكذلك سلطة البيض والجبن ، من الخيارات الشعبية.
يجب أن تقدم السلطات المكونة من الأطباق الرئيسية تنوعًا كافيًا في الطبق لتكون وجبة متوازنة ، سواء من الناحية التغذوية أو بالنكهات والقوام. بالإضافة إلى البروتين ، يجب أن يقدم طبق السلطة مجموعة متنوعة من الخضروات و / أو الخضر و / أو الفواكه. ومن الأمثلة على ذلك سلطة الشيف (خضروات مختلطة وخضروات نيئة وشرائح من اللحم والجبن) ، وسلطة الروبيان أو لحم السلطعون مع أسافين الطماطم وشرائح الأفوكادو على طبقة من الخضار ، والجبن القريش مع مجموعة متنوعة من الفاكهة الطازجة.
يمنح حجم الجزء وتنوع المكونات الشيف فرصة ممتازة لاستخدام الخيال والإبداع وتوازن الألوان الجيد.
طبق منفصل من السلطات
تقدم العديد من المطاعم الراقية سلطة خفيفة ومنعشة بعد الطبق الرئيسي. والغرض من ذلك هو "أخذ النفس" بعد تناول عشاء غني وإنعاش الشهية وتوفير استراحة ممتعة قبل الحلوى.
يتم تقديم السلطات بعد الطبق الرئيسي الذي كان هو القاعدة وليس الاستثناء منذ سنوات عديدة ، والممارسة تستحق أن تكون أكثر انتشارًا. غالبًا ما يكون العشاء الذي قد يشبع بعد تناول وجبة ثقيلة منتعشًا وجاهزًا للحلوى بعد سلطة خفيفة لذيذة.
يجب أن تكون السلطات المنفصلة خفيفة جدًا ولا تشبع بأي حال من الأحوال. يجب تجنب الضمادات الغنية والثقيلة مثل تلك المصنوعة من القشدة الحامضة والمايونيز. ربما يكون الخيار المثالي هو عدد قليل من الخضر الرقيقة ، مثل خس بيب أو الهندباء البلجيكي ، معه القليل من الخل. سلطات الفاكهة هي أيضًا خيارات شائعة.
السلطات الحلويات
عادة ما تكون سلطات الحلوى حلوة وقد تحتوي على عناصر مثل الفواكه والجيلاتين المحلى والمكسرات والقشدة.
غالبًا ما تكون حلوة جدًا بحيث لا يمكن تقديمها كمقبلات أو مرافقة ، ومن الأفضل تقديمها كحلوى أو كجزء من بوفيه أو قائمة حفلات.
أنواع السلطة (حسب المكونات)
- السلطات الخضراء - الخضر الورقية
- السلطات الجانبية - مصنوعة من الخضار والبطاطس والحبوب والمعكرونة والبقوليات.
- السلطات المكونة - يتم إعدادها عن طريق ترتيب العناصر بعناية على طبق بدلاً من رميها معًا.
- السلطات الحلوى - السلطات التي تُقدم كحلوى غالبًا ما تكون حلوة وتحتوي عادةً على الفواكه والمكسرات و / أو الجيلاتين. قد تحتوي ضمادات سلطات الحلوى على الكريمة أو المسكرات.
أنواع السلطة (حسب طريقة التحضير)
سلطة بسيطة / سلطات خضراء- خضار ورقية
السلطات المكونة - يتم تحضيرها عن طريق ترتيب العناصر بعناية على طبق ، بدلاً من رميها معًا.
سلطة الشيف- السلطة التي سيجمعها الشيف جميع المكونات في الوعاء مع الصلصة.
مكونات السلطة
النضارة وتنوع المكونات ضرورية للسلطات عالية الجودة. الخس بالطبع هو الخيار الأول لمعظم الناس ، لكن هناك العديد من الأطعمة الأخرى التي يمكن أن تشكل سلطة. المدرجة أدناه هي عدد قليل من المكونات المستخدمة في صنع السلطة.
خضروات
براعم الفاصوليا ، ملفوف البروكلي ، جزر أبيض ، أخضر ، أحمر ، قرنبيط ، كرفس كرفس (جذر كرفس) خيار ، خرشوف القدس ، فطر الكرنب ، بصل ، فلفل بصل أخضر ، فجل أحمر ، أخضر وأصفر طماطم ، قلوب الخرشوف ، حبوب الهليون (الكل أنواع) ، بنجر ، ذرة ، مخلل (شبت ، حلو ، إلخ) قلوب الكراث ، الزيتون ، البازلاء ، الفلفل ، البيمينتوس المحمص والمقطوف ، كستناء الماء.
النشويات
الفاصوليا المجففة (المطبوخة أو المعلبة) , بطاطا , منتجات المعكرونة ,أرز الخبز (خبز محمص)
فواكه أو طازجة أو مطبوخة أو معلبة أو مجمدة
التفاح والمشمش والأفوكادو والموز والتوت والكرز وجوز الهند والتمر والتين والجريب فروت والعنب والكيوي واليوسفي والبرتقال واليوسفي والمانجو والبطيخ والبرتقال والبابايا والخوخ والنكتارين والكمثرى والكاكى والأناناس والبرقوق والبرقوق. ، زبيب.
أغذية البروتين
اللحوم (لحم البقر) ,دواجن (دجاج ، ديك رومي) ,الأسماك والمحار (التونة ، السلطعون ، الجمبري ، الكركند ، السلمون ، السردين ، الأنشوجة ، الرنجة ، أي سمك مطبوخ طازج)
السلامي ولحوم لانشون وغيرها والجبن المطبوخ جيدًا والجبن القريش والأنواع القديمة أو المقددة.
الخس وسلطة الخضراء الأخرى
يمكن تصنيف سلطة الخضار إلى فئتين عامتين.
الخضر التقليدية - لها نكهة خفيفة ؛ يمكن استخدامها بمفردها أو دمجها مع الخضر الأخرى.
الخضر التي تضيف نكهة- تصنف على أنها خضراوات على الرغم من أنها قد تكون حمراء أو صفراء أو بنية أو بيضاء ، يمكن أن تكون إما حارة أو مرّة.
الخس
أكثر مكونات السلطة شعبية. يد قوية ومضغوطة بأوراق خضراء شاحبة هشة وخفيفة المذاق. ثمين لقوامه ، لأنه يبقى هشًا لفترة أطول من أنواع الخس الأخرى. يمكن استخدامه بمفرده ، ولكن من الأفضل خلطه بالخضروات اللذيذة مثل الرومين لأنه يفتقر إلى النكهة نفسها ، ويحفظ جيدًا.
رومين أو خس كوس
رأس ممدود ، معبأ بشكل فضفاض مع الأخضر الداكن ، ترك خشن رئيسي ، قوام هش ، بنكهة كاملة ، حلوة ، يحافظ علىد سهل التعامل معه. ضروري لسلطة القيصر. للخدمة الأنيقة ، غالبًا ما تتم إزالة الضلع المركزي.
خس بوسطن
رؤوس صغيرة مستديرة ذات أوراق ناعمة وهشة وخلفية خضراء عميقة ومظللة إلى ما يقرب من الأبيض من الداخل. الأوراق لها نكهة غنية وخفيفة وقوام زبداني دقيق. الكدمات بسهولة ولا تبقى على ما يرام. أوراق على شكل كوب ممتازة لقواعد السلطة.
بيب أو خس جيري
يشبه الخس بوسطن ولكنه أصغر حجمًا وأكثر حساسية. قد يكون عرض الرأس كله بضع بوصات فقط. يتراوح اللون من الأخضر الداكن في الخارج إلى الأصفر الكريمي في اللب. حنانها ونكهتها الرقيقة وسعرها المرتفع تجعلها رفاهية في بعض الأسواق. غالبًا ما يتم تقديم الأوراق الصغيرة الكاملة بمفردها ، مع صلصة الخل الخفيفة ، كسلطة بعد العشاء.
خس سائب
مجموعات بدلا من الرؤوس. أوراق ناعمة وهشة ذات حواف مجعدة. قد تكون كلها خضراء أو بظلال من اللون الأحمر. يذبل بسهولة ولا يبقى جيدًا ، ولكنه غير مكلف ويعطي نكهة وتنوعًا واهتمامًا للسلطات الخضراء المختلطة.
اسكارول أو نبات الهندباء عريضة الأوراق
لوح ، أوراق سميكة في عناقيد بدلاً من رؤوس. الملمس خشن وقوي بعض الشيء ، والنكهة مرة إلى حد ما. تخلط مع الخضار أكثر حلاوة لتنوع النكهة والقوام ، ولكن لا تستخدم بمفردها ، بسبب المرارة. كثيرا ما يتم طهي اسكارول بزيت الزيتون والثوم ويقدم كخضروات في المطبخ الإيطالي.
الهندباء المجعد أو المجعد
أوراق ضيقة ، مجعدة ، ملتوية ذات ملمس قوي ونكهة مرة. الأوراق الخارجية خضراء داكنة. اللب أصفر أو أبيض. جذابة عند مزجها بالخضروات الأخرى أو استخدامها كقاعدة أو للتزيين ، ولكنها قد تكون مرّة جدًا بحيث لا يمكن استخدامها بمفردها.
الهندباء البلجيكية أو Witlof Chicory
رؤوس ضيقة ومعبأة بخفة ومدببة تشبه رؤوس الحربة بطول 4 إلى 6 بوصات (0 إلى 15 سم). شاحب اللون الأصفر والأخضر إلى الأبيض. الأوراق مقرمشة ، ذات ملمس شمعي ونكهة مرارة. عادة ما تكون باهظة الثمن. تُقدم غالبًا بمفردها ، وتنقسم إلى نصفين أو إلى أسافين ، أو تُفصل على أوراق ، مصحوبة بصلصة صلصة الخردل.
الملفوف الصيني
رؤوس مستطيلة ذات لون أخضر فاتح مع أضلاع مركزية عريضة بيضاء. متوفر في شكلين ؛ رأس ضيق وممدود ، وغالبًا ما يُطلق عليه اسم ملفوف الكرفس ، ورأس أكثر سمكًا وحافة ، يُسمى ملفوف نابا. طرية لكن مقرمشة بنكهة الملفوف الخفيفة. يضيف نكهة ممتازة للسلطات الخضراء المختلطة. تستخدم أيضًا على نطاق واسع في الطبخ الصيني.
سبانخ
أوراق السبانخ الصغيرة الطرية هي خضار ممتازة للسلطة ، إما بمفردها أو ممزوجة بخضروات أخرى. السلطة الشعبية هي أوراق السبانخ المزينة بشرائح الفطر النيء المقرمش. يجب غسل السبانخ جيدًا وإزالة السيقان الخشنة.
الجرجير
يستخدم الجرجير في الغالب كمقبلات وهو ممتاز أيضًا في السلطات. أوراق بيضاوية صغيرة ، خضراء داكنة ، بنكهة فلفل لاذعة. قم بإزالة السيقان السميكة قبل إضافتها إلى السلطة.
تُعرف أيضًا باسم الجرجير وهي نفاذة ذات نكهة مميزة مرتبطة بالخردل والجرجير. إنها طرية وقابلة للتلف ، وغالبًا ما تكون رملية جدًا ، لذلك يجب غسلها بعناية ، وكان الجرجير موجودًا في السابق بشكل حصري تقريبًا في المطاعم الإيطالية ، ولكنه أصبح متاحًا على نطاق واسع منذ ذلك الحين وأصبح ذا شعبية متزايدة
راديكيو
هذه المجموعة الإيطالية ذات الأوراق الحمراء من الهندباء (التي يُنطق اسمها ra-dik-ee-oh) لها أضلاع أو عروق بيضاء كريمية وتأتي عمومًا في رؤوس صغيرة مستديرة. لها قوام مقرمش ونكهة مرّة قليلاً. الراديكيو باهظ الثمن ، لكن هناك حاجة إلى ورقة أو ورقتين فقط لإضافة اللون والنكهة إلى السلطة.
الهندباء الخضر
تزرع زخرفة العشب المألوفة أيضًا لاستخدامها في المطبخ. يجب استخدام أوراق الغطاء الصغيرة فقط. الأوراق القديمة خشن ومُر ، على الرغم من أن الأنواع المزروعة أخف من الهندباء البرية. الأفضل في الربيع. تُباع خضار السلطة التي تم تنظيفها مسبقًا والمقطعة مسبقًا في عمليات كبيرة ، ولكنها أكثر عرضة للتلف من الخضر غير المصنعة. احتفظ بالثلاجة ولا تفتح حتى تصبح جاهزة للاستخدام. سوف تبقى الأكياس غير المفتوحة يومين أو ثلاثة أيام. لذلك ، يتم تقديم المذاق للتأكد من أن الخضر لا تحتوي على الكثير من مضادات الأكسدة عليها مما يجعلها مرة.
ترتيب السلطة
ربما أكثر من معظم الأطعمة الأخرى. شكل وترتيب السلطة أمر ضروري لجودتها. تمنح مجموعة متنوعة من مكونات السلطة الشيف المبدع فرصة لإنشاء أعمال فنية مصغرة على طبق السلطة.
لسوء الحظ ، يكاد يكون من الصعب إعطاء قواعد لترتيب السلطات كما هو الحال بالنسبة لرسم الصور ، لأن مبادئ التكوين والتوازن وعدم التناسق هي نفسها لكلا الفنيين. إنه شيء عليك أن تتطلع إليه بالتجربة ودراسة الأمثلة الجيدة.
يؤكد على ترتيب السلطات
( 1 ) احفظ السلطة بعيدًا عن حافة الطبق
عبور الحافة كإطار للصورة ، ورتب السلطة في هذا الإطار. حدد اللوحة المناسبة لحجم الجزء ، ليس كبيرًا جدًا أو صغيرًا جدًا.
( 2 ) اسعَ لتحقيق توازن جيد بين الألوان.
يبدو خس جبل الجليد العادي شاحبًا جدًا وغالبًا ما يكون في حد ذاته ، ولكن يمكن تبطينه عن طريق خلطه ببعضخضار داكنة وربما بضع قطع من الكرنب الأحمر والجزر ، أو غيرها من الخضروات الملونة. من ناحية أخرى ، لا تسرف. عادة ما تكون ثلاثة ألوان كافية وأحيانًا ستخلق ظلال مختلفة من اللون الأخضر تأثيرًا جميلًا. قد تبدو الكثير من الألوان فوضوية.
( 3 ) الارتفاع يساعد في جعل السلطة جذابة.
المكونات المكدسة على الطبق أكثر إثارة مما لو كانت منتشرة بشكل مسطح. أكواب الخس كقواعد تضيف ارتفاعًا. غالبًا ما يكفي ارتفاع قليل. رتب المكونات مثل أسافين الفاكهة أو شرائح الطماطم بحيث تتداخل أو تتكئ على بعضها البعض بدلاً من وضعها بشكل مسطح في الطبق.
( 4 ) قطع المكونات بدقة.
يجعل التقطيع القذر السلطة بأكملها تبدو قذرة وعشوائية.
( 5 ) اجعل كل مكون قابل للتحديد.
قم بتقطيع كل مكون إلى قطع كبيرة بما يكفي حتى يتمكن العميل من التعرف عليها على الفور. لا تسحق كل شيء في مفرمة الجاموس أو VCM. تعتبر قطع حجم العضة هي القاعدة العامة ، ما لم يكن من الممكن تقطيع المكون بسهولة بالشوكة مثل شرائح الطماطم. يمكن تقطيع مكونات التوابل جيدًا ، مثل البصل.
( 6 ) أبقيها بسيطة.
الترتيب الطبيعي البسيط ممتع. لا يُرضي التصميم المتقن ، أو الترتيب اللافت للنظر أو المفتعل ، أو اللوحة المشوشة. إلى جانب ذلك ، تستغرق التصاميم المتقنة وقتًا طويلاً.
وصفات وتقنيات صنع السلطات
يعد الإعداد المسبق الدقيق أمرًا مهمًا للغاية في صنع السلطة. هناك القليل من الطهي ، لكن العمل اليدوي يستغرق وقتًا طويلاً. يمكن إعداد السلطات بسرعة وكفاءة فقط إذا تم إعداد المحطة بشكل صحيح.
الإجراءات الأساسية
تُصنع معظم أنواع السلطة بكميات كبيرة ، لذا فإن نظام خط التجميع هو الأكثر كفاءة.
تحضير جميع المكونات. اغسل وقطع الخضر. تحضير الخضار المطبوخة. تقطع جميع الفواكه والخضروات والمقبلات. ( 1 ) امزج السلطات المقيدة والمتبلة (سلطة البيض ، سلطة البطاطس ، سلطة الفاصوليا الثلاثة ، إلخ). اجعل جميع المكونات مبردة.
(2 ) رتب أطباق السلطة على طاولات العمل. رتبهم على صواني لنقلها بسهولة إلى الثلاجة.
( 3) ضع القواعد أو أسفل البطانات على جميع اللوحات.
( 4 ) رتب جسم السلطة على كل الأطباق.
(5 ) زين كل أنواع السلطة.
(6 ) برد حتى الخدمة. لا تحمل أكثر من بضع ساعات أو سوف تذبل السلطة. يجب أن تحتوي الصناديق القابضة على رطوبة عالية.
( 7 ) لا تضيفي الصلصة إلى السلطة الخضراء حتى التقديم وإلا ستذبل.
سلطات خضراء
مبادئ
يجب أن تكون خضار السلطة طازجة ونظيفة ومقرمشة وباردة وجافة ، وإلا ستفتقر السلطة إلى الجودة. تعتمد الخضر الجيدة على الإعداد المناسب.
الرطوبة والهواء ضروريان للحفاظ على الخضروات نقية:
الأوراق تذبل لأنها تفقد الرطوبة. يمكن أن يساعد الغسيل والتبريد في استعادة الهشاشة. عادة ما تكون الرطوبة التي تلتصق بالأوراق بعد التجفيف الكامل كافية لتغرقها وتذيب النكهة والعناصر الغذائية.
دوران الهواء ضروري للخضر "للتنفس". لا تغلق الخضر المغسولة بإحكام شديد أو تعبئتها بإحكام شديد. ضعيها في الثلاجة في مصافي مغطاة بمناشف نظيفة ورطبة أو في صناديق بلاستيكية مثقبة مصممة خصيصًا. هذه الحماية من الجفاف مع السماح بتدوير الهواء.
يحدث التحمير أو "الصدأ" عندما يتم الاحتفاظ بالخضروات المقطوعة لفترة طويلة جدًا. يمكن تجنب ذلك جزئيًا عن طريق شطفها بمضادات أكسدة معتدلة جدًا وباستخدام سكاكين من الفولاذ المقاوم للصدأ. والأفضل من ذلك ، خطط للشراء والإنتاج بحيث لا تحتاج إلى الاحتفاظ بهما لفترة طويلة.
الإجراء الأساسي للسلطات الخضراء
- اغسل الخضر جيدًا.
- استنزاف الخضر جيدًا.
- هش الخضر.
- قطع أو قطع إلى قطع بحجم لدغة.
- امزج الخضر.
- طبق السلطة بما في ذلك البطانات ، إذا استخدمت.
- مقبلات
- برد.
- أضف الصلصة مباشرة قبل التقديم أو قدمها على الجانب.
سلطات الخضار
مبادئ
سلطات الخضار هي السلطات التي تتكون مكوناتها الرئيسية من الخضار بخلاف الخس من الخضر الورقية الأخرى. تستخدم بعض الخضروات النيئة مثل الكرفس والخيار والفجل والطماطم والفلفل الأخضر. يتم طهي بعضها وتبريدها قبل وضعها في السلطة ، مثل الأرضي شوكي وبنجر الفاصوليا الخضراء والهليون.
إرشادات لصنع السلطات
يعد تقطيع المكونات بشكل أنيق ودقيق أمرًا مهمًا ، لأن أشكال الخضروات تضيف جاذبية للعين. غالبًا ما يعتمد تصميم أو ترتيب سلطة الخضار على أشكال مختلفة ، مثل الهليون الطويل وسلطة الفاصوليا الخضراء وأوتاد الطماطم وشرائح الخيار وشرائح أو حلقات الفلفل الأخضر وزهور الفجل.
قطع الخضار في أقرب وقت ممكن من أوقات التقديم وإلا فقد تجف أو تذبل عند الحواف.
يجب أن يكون للخضروات المطبوخة قوام صلب وهش ولون جيد. الخضراوات المطبوخة بشكل مفرط غير جذابة في السلطة.
بعد الطهي ، يجب تجفيف الخضار جيدًا وتبريدها جيدًا قبل وضعها في السلطة.
يتم أحيانًا تتبيل الخضار أو نقعها في سائل متبل قبل تحويلها إلى سلطة ، كما هو الحال بالنسبة لسلطة الفاصوليا الثلاثة والفطر على الطريقة اليونانية. عادة ما يكون التتبيل شكلاً من أشكال تتبيلة الزيت والخل ، ويعمل أيضًا كصلصة للسلطة. لا تضع السلطة المنقوعة في الطبق في وقت مبكر جدًا ؛ لأن قاعدة الخس تذبل. استخدم الخضروات النضرة القوية (مثل الجبل الجليدي أو الروماني أو الهندباء) كقواعد ، لأنها لا تذبل بسرعة.
سلطات مطبوخة
مبادئ
السلطات المطبوخة هي تلك التي تتكون مكوناتها من أطعمة مطبوخة ، وعادةً ما تكون اللحوم أو بيض أسماك الدواجن أو منتجات النشا ، وأحيانًا بعض الخضروات. وهي تختلف عن السلطات المختلطة وسلطات الخضار التي تستخدم الخضار المطبوخة في أن المنتج المطبوخ عادة ما يخلط مع صلصة سميكة ، مايونيز بشكل عام ، أثناء التحضير.
تسمى أيضًا السلطة التي يتم خلطها بصلصة سميكة لربطها معًا بالسلطة المقيدة. يمكن أيضًا استخدام بعض السلطات المقيدة ، مثل التونة أو البيض أو سلطة الدجاج كحشوات للساندويتشات.
إرشادات لعمل السلطات المطبوخة
يجب طهي المكونات المطبوخة جيدًا قبل خلطها بالمايونيز ، كما يجب حفظ مزيج السلطة المكتمل باردًا في جميع الأوقات. تعتبر سلطات المايونيز أرضًا خصبة لتكاثر البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي.
تُعد السلطات المطبوخة طرقًا جيدة لاستخدام بقايا الطعام مثل الدجاج أو اللحوم أو الأسماك ، ولكن يجب التعامل مع المكون وفقًا لقواعد النظافة الجيدة والتعامل مع الطعام. لن يتم طهي المنتج مرة أخرى للقضاء على أي بكتيريا قد تنمو في السلطة وتسبب المرض.
يجب طهي البطاطس للسلطات كاملة ، ثم تقشيرها وتقطيعها ، وذلك للحفاظ على العناصر الغذائية.
لا تقطع المكونات صغيرة جدًا ، لأن المنتج النهائي سيكون مثل الكثير أو عجينة ، بدون فائدة نصية.
عادة ما تضاف الخضروات الهشة للقوام. الكرفس هو الأكثر شيوعًا ، لكن الخيارات الأخرى قد تكون الفلفل الأخضر أو الجزر أو المخللات المفروم أو البصل أو كستناء الماء أو التفاح. تأكد من أن النكهات تتماشى معًا.
تُخلط المكونات الرئيسية ، مثل البطاطس أو بعض المأكولات البحرية ، وقد يتم نقعها في سائل متبل مثل صلصة الخل قبل خلطها مع المايونيز ومكونات أخرى. يجب تصريف أي ماء مالح لم يتم امتصاصه أولاً لتجنب ترقق المايونيز.
قم بطي الضمادات السميكة برفق لتجنب سحق أو كسر المكونات الرئيسية.
عادة ما يتم تقسيم السلطات المربوطة بمغرفة. هذا له ميزتان. (أ) يوفر التحكم في الجزء. (ب) يعطي ارتفاع وشكل للسلطة.
اختر زينة جذابة ملونة. ملعقة من سلطة البطاطس أو الدجاج تبدو باهتة جدًا وغير مثيرة للاهتمام بدون مقبلات.
سلطات فواكه
مبادئ
كما يشير اسمها ، تحتوي سلطات الفاكهة على ثمار كمكونات رئيسية. وهي مشهورة كسلطات مقبلات ، وسلطات حلويات ، وكجزء من أطباق غداء مختلطة ، غالبًا مع مغرفة من الكوخ أو غيرها من الأطعمة البروتينية ذات المذاق الخفيف.
إرشادات لعمل سلطات الفاكهة.
غالبًا ما يتم ترتيب سلطات الفاكهة بدلاً من خلطها أو تقليبها ، لأن معظم الفواكه رقيقة وسهلة الكسر. الاستثناء هو سلطة والدورف ، المصنوعة من التفاح الصلب الممزوج بالمكسرات والكرفس وصلصة المايونيز.
يجب وضع قطع الفاكهة المكسورة أو الأقل جاذبية في قاع السلطة ، مع ترتيب القطع الأكثر جاذبية في الأعلى.
يتغير لون بعض الفاكهة عند تقطيعها ويجب غمسها في حمض مثل عصير الفاكهة اللاذع.
لا تصمد الثمار مثل الخضار بعد تقطيعها. إذا كنت تقوم بإعداد كل من الخضار وسلطات الفاكهة لخدمة وجبة معينة ، فيجب عادةً تحضير سلطات الخضروات أولاً.
صفي الفاكهة المعلبة جيدًا قبل وضعها في السلطة ؛ لأن السلطة ستكون مائية وقذرة. قد يتم حجز السائل من الفاكهة المعلبة لاستخدامه في صلصة سلطة الفاكهة لتحضير آخر.
عادة ما يكون التتبيل الخاص بسلطات الفاكهة حلوًا بعض الشيء ، لكن القليل من المنعش مرغوب فيه أيضًا. غالبًا ما تستخدم عصائر الفاكهة في تتبيلات سلطة الفاكهة.
سلطات مختلطة
مبادئ
تحصل السلطات المختلطة على اسمها لأنها مزيج من أنواع مختلفة من المكونات. قد تتكون حتى من سلطتين مختلفتين أو أكثر بترتيب جذاب ، على سبيل المثال ، سلطة الدجاج وشرائح الخيار وسلطة الطماطم مرتبة على سرير من الخضر. ربما الأكثرإرشادات لصنع السلطات
يعد تقطيع المكونات بشكل أنيق ودقيق أمرًا مهمًا ، لأن أشكال الخضروات تضيف جاذبية للعين. غالبًا ما يعتمد تصميم أو ترتيب سلطة الخضار على أشكال مختلفة ، مثل الهليون الطويل وسلطة الفاصوليا الخضراء وأوتاد الطماطم وشرائح الخيار وشرائح أو حلقات الفلفل الأخضر وزهور الفجل.
قطع الخضار في أقرب وقت ممكن من أوقات التقديم وإلا فقد تجف أو تذبل عند الحواف.
يجب أن يكون للخضروات المطبوخة قوام صلب وهش ولون جيد. الخضراوات المطبوخة بشكل مفرط غير جذابة في السلطة.
بعد الطهي ، يجب تجفيف الخضار جيدًا وتبريدها جيدًا قبل وضعها في السلطة.
يتم أحيانًا تتبيل الخضار أو نقعها في سائل متبل قبل تحويلها إلى سلطة ، كما هو الحال بالنسبة لسلطة الفاصوليا الثلاثة والفطر على الطريقة اليونانية. عادة ما يكون التتبيل شكلاً من أشكال تتبيلة الزيت والخل ، ويعمل أيضًا كصلصة للسلطة. لا تضع السلطة المنقوعة في الطبق في وقت مبكر جدًا ؛ لأن قاعدة الخس تذبل. استخدم الخضروات النضرة القوية (مثل الجبل الجليدي أو الروماني أو الهندباء) كقواعد ، لأنها لا تذبل بسرعة.
سلطات الجيلاتين
مبادئ
سلطات الجيلاتين لها تاريخ مميز. أسلافهم هم من الأسلاف ، والمقبلات المزخرفة للغاية وقطع البوفيه المتقنة المصنوعة من اللحوم والأسماك الغنية بالجيلاتين الطبيعي المستخرج من العظام والأنسجة الضامة. تعتبر Aspics جزءًا من مجد المطبخ الكلاسيكي ولا تزال جزءًا مهمًا من عمل البوفيه الحديث.
لم يعد من الضروري استخراج الجيلاتين من العظام في مطبخك ، نظرًا لأن صفائح الجيلاتين والجيلاتين النقية والحبيبية متوفرة منذ فترة طويلة للاستخدام في المخزن. يمكن صنع العديد من السلطات الممتازة القائمة على الجيلاتين بجهد قليل باستخدام هذه المنتجات. ومع ذلك ، فإن معظم منتجات الجيلاتين اليوم مصنوعة من خلطات محضرة محلاة ، والتي تجعل محتواها العالي من السكر واعتمادها الشديد على اللون والنكهة الاصطناعية ملاءمتها للسلطات إلى حد ما. في كثير من الأحيان في خط الكافتيريا سترى في قسم السلطات مربعات صغيرة من الجيلاتين مع ورقة خس أسفلها وقطعة من المايونيز في الأعلى ؛ وفي قسم الحلوى المنتج المطابق ، بدون أوراق الخس مع القليل من الكريمة المخفوقة بدلاً من المايونيز.
ومع ذلك ، بصفتك طهاة محترفين ، تحتاج إلى معرفة كيفية تحضير هذه المنتجات ، لأن عملائك يتوقعونها. يجب أن تعرف أيضًا كيفية تحضير السلطات باستخدام الجيلاتين غير المنكه ، والاعتماد على عصائر الفاكهة والمكونات الأخرى للجيلاتين غير المنكه مع حلوى الجيلاتين المحلاة للغاية.
التوابل والنكهات
يمكن استخدام أي عشب أو توابل تقريبًا في تتبيلات السلطة. تشمل المكونات الأخرى المضافة للنكهة الملح والفلفل والخردل والكاتشب وصلصة رسيستيرشاير وأنواع مختلفة من الجبن.
كلمات بحثية دلالية
مقبلات| تتبيلة السلطة |مقبلات السلطة | أنواع السلطة | الطبق الرئيسي | سلطات | مكونات السلطة | سلطات مطبوخة | سلطات الجيلاتين | التوابل والنكهات|
Starters | Salad Dressing | Salad Appetizers | Cooked salads | Gelatin salads | Spices and flavors |
تحياتى لكم | مطبخ وصفات بيتى | شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم
تبرعك يدعمنا 
إرسال تعليق
تعليقاتكم وآرائكم تهمنا فلا تحرمنا الدعم والنصيحة