الصوصات وأنواعها | ملف كامل للشيفات والأمهات

تعريف الصلصات ( الصوصات):

جاءت الصلصات أو الصوصات من الكلمة اللاتينية "Salsas" والتي تعني "مملح". الصلصات عبارة عن خلائط سائلة أو شبه سائلة ، ساخنة أو باردة تضاف إلى اللحوم والدواجن والأسماك والخضروات والحلويات لإضفاء الرطوبة أو الثراء أو للتزيين أو لتحسين المظهر وفي بعض الحالات القيمة الغذائية ولكن الأهم لتحسين النكهة. الصلصة عبارة عن سائل عطري ذو نكهة مغذية (أو شبه سائل) يشكل أحد الأجزاء الأساسية للطبق ، مما يزيد من مذاق الطبق ورطوبته ومظهره ولونه. قد تكون الصلصة سميكة أو رفيعة ويمكن تصفيتها أو عدم تمريرها بمكونات مرئية ، والتي يمكن تقديمها مع طبق ساخن أو بارد ، كجزء من الطبق أو كمرافق بشكل منفصل مع الطبق.

الصلصات هي مزيج من المكونات المختلفة التي تستخدم عادة لإضافة نكهة أو قوام إلى الأطعمة. تتنوع الصلصات بشكل كبير وتشمل مجموعة واسعة من المكونات مثل الزيوت، الخل، اللبن، اللبنة، الطماطم، الفلفل، الأعشاب، التوابل، الفواكه، الفطر، الصويا، الخل، الثوم، البصل، وغيرها الكثير. يتم استخدام الصلصات في العديد من الأطباق الغذائية لتعزيز النكهة وإضافة الرطوبة أو اللمعان، وتستخدم أيضاً كمكونات لتبليس اللحوم أو الخضروات قبل الشواء أو الطهي. تتراوح قوام الصلصات من السائل إلى الكثيف جداً حسب المكونات المستخدمة والأسلوب المفضل للاستخدام.

عناصر الصلصة ( الصوص):

تتكون الصلصات الرئيسية بشكل أساسي من ثلاثة مكونات ،(1) سائل ، يتكون من قوام الصلصة (2)عامل تكثيف (3)نكهة وتوابل.

عناصر الصلصات أو الصوصات تتنوع باختلاف أنواع الصلصة والغرض من استخدامها، ولكن عادةً ما تتكون الصلصات من مزيج من العناصر الأساسية التالية:

1. السائل الأساسي: مثل الزيوت (زيت الزيتون، زيت النباتات)، الخل (خل التفاح، خل العنب)، عصير الليمون، الماء، أو اللبن (حليب، لبنة، قشدة).

2. المكونات النكهية: تشمل التوابل والأعشاب مثل الملح، الفلفل، الثوم المفروم، الزنجبيل، البصل المفروم، البقدونس، الزعتر، البهارات المختلفة، وغيرها.

3. المواد المثخنة والمثبتة: تستخدم لإضفاء قوام مميز على الصلصات، مثل النشا، الدقيق، البيض، أو الجبن.

4. المواد المحسنة للطعم: تشمل السكر، العسل، صلصة الصويا، صلصة الطماطم، معجون الطماطم، أو المربى.

5. المواد الحافظة والمواد الإضافية: تستخدم لتمديد عمر الصلصات وتحسين خواصها، مثل الخل، الليمون، الخليط المعجون، أو مواد حافظة أخرى.

يتم مزج هذه المكونات بنسب مختلفة وفقًا للوصفة المطلوبة وذوق الشخص. يمكن أن تكون الصلصات سائلة، سميكة، حارة، حلوة، حامضة، أو متمايلة بين هذه الخصائص بناءً على المكونات المستخدمة وطريقة التحضير.

تصنيف الصلصات:

تصنيف الصلصات يمكن أن يكون متنوعًا حسب عدة عوامل، بما في ذلك المكونات الرئيسية المستخدمة في صنعها، والنكهة النهائية المرغوبة، والاستخدام المقترح. إليك بعض التصنيفات الشائعة للصلصات:

1. صلصات القاعدة:

- صلصات الزيوت: مثل صلصة الزيت والخل.

- صلصات اللبن: مثل صلصة اللبنة وصلصة القشدة.

- صلصات الطماطم: مثل صلصة الطماطم وصلصة المعجون.

2. صلصات التوابل والبهارات:

- صلصات البهارات: مثل صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحار.

- صلصات الاعشاب: مثل صلصة الباربيكيو وصلصة الريحان.

3. صلصات السلطات والتغميس:

- صلصات السلطات: مثل صلصة الفينيجريت وصلصة كيسي.

- صلصات التغميس: مثل صلصة الرانش وصلصة الجبنة البلو.

4. صلصات الحلوى:

- صلصات الفواكه: مثل صلصة الكراميل وصلصة التفاح.

- صلصات الشوكولاتة: مثل صلصة الشوكولاتة الداكنة وصلصة الشوكولاتة البيضاء.

5. صلصات الباستا والمعكرونة:

- صلصات الطماطم: مثل صلصة البولونيز وصلصة البيستو.

- صلصات الكريمة: مثل صلصة الكريمة البيضاء وصلصة الكربونارا.

صوصات اللحوم

هي تحضيرات تستخدم عادة لتحسين نكهة وقوام اللحوم المختلفة، سواء كانت مشوية، مطهوة، أو مقلية. هذه الصلصات تتنوع بشكل كبير وتشمل مجموعة متنوعة من المكونات التي تتناسب مع اللحوم المختلفة والأذواق المختلفة. إليك بعض أمثلة على صلصات اللحوم:

1. صلصة الباربيكيو:

- صلصة غنية وكثيفة بالنكهة تعتمد على الطماطم والسكر والخل والبهارات والثوم والبصل والصلصة الحارة وغالبًا ما تُستخدم لتبليس اللحوم المشوية مثل اللحم المقدد والدجاج.

2. صلصة الستيك:

- صلصة غنية ومكثفة تستخدم عادة تغمر شرائح اللحم المشوية مثل شرائح اللحم البقري (ستيك)، وتحتوي عادة على الثوم والبصل والطماطم والخل والصلصة الحارة والتوابل.

3. صلصة الجبنة الكريمية :

- صلصة كريمية غنية بالجبن تستخدم عادة لتبليس اللحوم المختلفة مثل الدجاج أو اللحم البقري المقطعة إلى قطع صغيرة.

4. صلصة الطماطم للباستا:

- صلصة طماطم تُستخدم في تحضير أطباق الباستا المختلفة وتميل إلى أن تحتوي على الطماطم المطبوخة، والثوم، والبصل، والبقدونس، والتوابل.

تلك مجرد بعض الأمثلة على صلصات اللحوم، ويمكن تخصيصها وتعديلها وفقًا لتفضيلات الذوق الشخصي والمكونات المتاحة

هذه بعض الفئات الشائعة للصلصات، ومن المهم ملاحظة أن هناك العديد من الصلصات الأخرى التي يمكن تصنيفها بناءً على مختلف العوامل مثل النكهة، والاستخدام، والمكونات الرئيسية.

الصلصات التي يتم تحضيرها في المطبخ من قبل الطاهي وهي مصنفة على النحو التالي.

الصلصات الأم:

هناك ستة طرق أم في المطبخ القاري continental cuisine. يتم تصنيف الصلصات على أسس مختلفة مثل درجة الحرارة (ساخنة / دافئة / باردة) أو طبيعة الصلصة (سميكة / مستحلب). هذه الصلصات هي الصلصات الأساسية للصلصات المشتقة الأخرى المصنوعة من هذه الصلصات الأساسية.

تحضير الصلصات الأم الأساسية:

هناك اختلاف كبير في تحضير الصلصات الأم التي تظهر في مقاطعات مختلفة من أوروبا وأمريكا. سنحاول هنا تعميم وصفة وطريقة شائعة يتم ممارستها في الفنادق وفي سفن الرحلات البحرية المشهورة. يجب تتبيل الصلصات جيدًا قبل تقديمها. يجب إنهاء جميع الصلصات الساخنة عن طريق وضع الزبدة في الأعلى لتجنب تكوين الجلد ، وتسمى Vanner باللغة الفرنسية وليس لها كلمة باللغة الإنجليزية.

بشاميل / صوص أبيض:

الصلصة البيضاء أو صلصة البشاميل أكثر تنوعًا لقاعدتها المحايدة. يتم استخدامه لربط السوفليه والكروكيت والحساء وأطباق البيض والغراتين وتغليف العديد من الأطعمة. يجب أن يكون الملمس ناعمًا وغنيًا وقوام الكريمة المزدوجة. يجب أن يكون الطعم حليبيًا مع عدم وجود أي أثر للنكهة الخام. اخترع ماركيز لويز دي بشاميل هذا في القرن السابع عشر وربما حصل على اسمه من المخترع.

طريقة التحضير

ينضج الحليب في البداية مع Onion Cloute / Pique ، وهو بصل ملفوف بورق الغار ومرصع بالقرنفل. في بعض الأحيان يتم إضافة كمية من البصل المفروم ناعماً ، والذي يتم طهيه في الزبدة المضافة إلى الحليب قبل إضافة الرو.

يجب إزالة البصل Cloute / Pique بعد أن يغلي الحليب وتنقع النكهة جيدًا.

نسبة اللبن إلى دقيق : زبدة = 20: 1: 1.

تأكد من إضافة الحليب البارد إلى الرو الطازج لتجنب تكون الكتل.

يتم تصفية الصلصة وتغليفها بالزبدة لتجنب تكوّن الجلد في الأعلى.

تبّل الصلصة.

قدميها ساخنة أو استخدمها كأساس لتحضير مشتقات الصلصات الأخرى.

ملحوظة:

عند طهي كمية كبيرة ، يُنصح بتغطيتها وطهيها في فرن متوسط (75 درجة) لمدة 30 - 40 دقيقة.

تقليب من وقت لآخر.

غالبًا ما يتم إضافة جوزة الطيب كنكهة كلاسيكية.

إذا كنت لا تريد استخدام الصلصة على الفور ، ضعها مع الزبدة. تذوب هذه الزبدة على السطح وتمنع الصلصة من تكوين الجلد.

صلصة فيلوت Veloute Sauce:

غالبًا ما تُصنع صلصة فيلوت من السائل المستخدم في طهي المكون الرئيسي ، مثل تلك المستخدمة في سلق السمك والدجاج أو لحم العجل ، كما هو الحال في بلانكيت. يضاف سائل إضافي إلى الرو الأشقر في البداية لعمل صلصة رقيقة جدًا. الغليان لمدة 15 دقيقة إلى 1 ساعة يثخن الصلصة ويزيد من النكهة. تعطي عملية الطهي الطويلة والبطيئة ملمسًا مخمليًا واتساقًا ، ومن هنا جاء اسم Veloute أو Velvety. قلبي الصلصة بشكل متكرر لمنع الاحتراق والقشور من وقت لآخر.

طريقة التحضير:

يتم تكثيف المرقة البيضاء المصنوعة من الدواجن أو لحم العجل أو السمك لتحضير صلصة فيلوت الأساسية.

يضاف المرقة الساخنة إلى الرو البارد لعمل عجينة سميكة ثم تضاف إلى مرق الغليان.

يجب التناسق الصحيح وانتهى بربط صفار البيض والقشدة

تصفى من خلال مصفاة دقيقة.

تبّل الصلصة.

قدميها ساخنة أو استخدمها كأساس لتحضير مشتقات الصلصات الأخرى.

إسبانيول / صوص بني Espagnole / Brown Sauce:

أشهر صلصة بنية ، إسبانيول ، مصنوعة من مرق بني غني ورو بني مطبوخ برفق. على الرغم من أن الصلصة الغنية قوية ، إلا أنها جيدة النكهة. يستغرق وقتا طويلا ويتطلب مهارات. يصعب صنع الرو البني دون حرقه أو فصله. يتم تكثيف الصلصة عن طريق لحم الكندوز الأصلي مع هريس الطماطم ، مما يضيف إلى اللون البني اللامع. على الرغم من أنه يمكن تقديمه من تلقاء نفسه. كما أنه أساس للعديد من الصلصات الفرنسية الغنية والداكنة مثل "ديمي جليز" و "صوص روبرت" و "صوص ماديرا". في أيامنا هذه ، يستخدم العديد من الطهاة فى آخر لحظة عوامل ربط مثل النشا أو نشا البطاطس ، والذي ينتج صلصة أخف.

طريقة التحضير

تُقلى قطع اللحم مع عظام اللحم البقري مع الطماطم المقطعة وهريس الطماطم جنبًا إلى جنب مع الخضار المنكهة والرو حتى يصبح لونها بنيًا.

ثم يتم إضافة نوعية جيدة من المرق البني حيث يتم وضع باقة غارنيBouquet Garni من الزعتر وورق الغار والبقدونس.

يتم غليها ببطء لإزالة الحثارة ( الرغوى)على فترات منتظمة.

قللها إلى القوام المفضل وقم بتصفيتها من خلال مصفاة دقيقة.

استخدم هذا كأساس لتحضير ديمي جليز والصلصات المشتقة الأخرى.

تبلي الصلصة وقدميها ساخنة.

ملحوظة:

يتم تحضير ديمي جليز Demi glaze من كمية متساوية من إسبانيول ومرق بني مخلوط معًا وتقليل إلى النصف. بشكل عام ،

صلصة الطماطم:

صلصة الطماطم هي واحدة من أشهر الصلصات الحارة التي تتناسب بشكل جيد مع اللحوم والدواجن ومجموعة متنوعة من أطباق المعكرونة.

طريقة التحضير

وهي مصنوعة من تقليب البصل والثوم.

الدهن عبارة عن زيت مع الأعشاب مثل أوراق الغار والريحان والبقدونس.

تستخدم منتجات الطماطم والطماطم مثل معجون الطماطم وعصير الطماطم والطماطم الشيرى في الصلصة.

في بعض الأحيان يتم تكثيفها بالرو أو تحصل بطريقة أخرى على سماكة خاصة بها من المكونات للحصول على الاتساق المفضل.

تُطهى الصلصة ببطء حتى تتماسك ورائحتها الصحيحة وتُصفى قبل الاستخدام.

تبلي الصلصة وقدميها ساخنة أو استخدمها كأساس لتحضير الصوصات المشتقة الأخرى.

الصلصات المستحلب Emulsified Sauces:

المستحلب هو إضافة بطيئة لقطرات صغيرة من سائل معلق في سائل آخر لتشكيل خليط متجانس.

تشتمل الصلصة المستحلب على مكونات غالبًا بيض أو صفار بيض ودهون مثل الزبدة أو الزيت والتي لا تشكل عادةً معلقًا ثابتًا للخليط. عن طريق الخفق الشديد أو الاهتزاز ، يمكن استحلاب المكونات لتشكيل صلصة ناعمة في تعليق ثابت. أهم صوص مستحلب هو هولنديز ، صوص حار ومايونيز صلصة باردة.

يتم صنع البرنيزBearnaise بنفس طريقة صنع هولانديز ، ولكن بنكهة مختصرة من الخل والكراث والروزمارى مما يعطيها نكهة حلوة مميزة. تعتمد جودة كل هذه الصلصات على استخدام أفضل بيض وزبدة أو زيت. تشتهر الصلصة المستحلبه بأنها صعبة لأنها تنفصل أو تتخثر بسهولة.

ملحوظة:

المستحلب هو عملية خلط سائلين غير قابلين للامتزاج بالقوة. يساعد الليسيثين الموجود في صفار البيض في عملية الاستحلاب في الارتباط. تميل أي مادة مسحوقية ، مثل الخردل في المايونيز ، إلى امتصاص السائل والمساعدة في تكوين المستحلب.

يتم امتصاص حوالي 125 - 150 مل من الدهون لكل صفار بواسطة صفار بيضة واحد في كل من الصلصات المستحلب.

إذا تخثرت الصلصة ، أضيفي الخل أو ملعقة من الماء المغلي واخفقي. إذا كان لا يزال يتخثر ، ابدأ ببيضة طازجة وأضف الخليط المتخثر ببطء في مجرى حتى يتشكل المستحلب.

يجب أن تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة.

يفضل استخدام صفار البيض المبستر لأن البيض النيئ يمكن أن يضر بمسببات الأمراض.

صلصة هولنديز:

صلصة مستحلب مصنوعة من الزبدة وصفار البيض. الهولنديز وأشكاله غير شفافة ، لكن الصلصة يجب أن يكون لها بريق ولا تبدو دهنية. يجب أن يكون لديها ملمس ناعم. يشير القوام الحبيبي إلى الإفراط في طهي صفار البيض. يجب أن يكون قوامه خفيفًا وفي بعض الأحيان يبدو مزبدًا تقريبًا. صلصة شهيرة للغاية تقدم مع البيض المسلوق وشرائح اللحم في شكلها الأصلي أو كمشتقات.

طريقة تحضير صوص الهولنديز

يتمتسخين الخل والكراث المفروم وحبوب الفلفل.

بعد التصفية نضيف الخل إلى صفار البيض ونخلطه جيداً ونطبخه حتى يصبح قشدياً ولا يشم رائحة نيئة

صفي الزبدة عن طريق إذابتها على نار خفيفة وتصفية كل الملح الذي يستقر في القاع.

أضف الزبدة المذابة المصفاة قطرات على صفار البيض ، مع التأكد من أن كلاهما في نفس درجة الحرارة تقريبًا.

اخفقى حتى تتكون مستحلب سميك. أضف بضع قطرات من الخل إلى المستحلب إذا كان من الصعب تقليب الزبدة. أنهِيه بعصير الليمون.

تبلي الصلصة واحفظيها في درجة حرارة الغرفة وقدميها دافئة.

النقاط التي يجب تذكرها:

المظهر المخفوق للصلصة بسبب التخثر ، وتقلص وتصلب بروتين البيض عند حوالي 550 درجة مئوية (1580 فهرنهايت) ، لذلك يجب الحرص على:

تأكد من أن صفار البيض لا يصبح ساخنًا جدًا عند الخفق

منع الزبدة المذابة عن التسخين قبل إضافتها إلى صفار البيض.

منع ارتفاع درجة حرارة الصلصة قبل التقديم.

الصلصة المتخثرة والتي قد تكون نتيجة للأسباب التالية:

التحريك غير الكافي أثناء الخلط

الكثير من التحريك الميكانيكي الذي يكسر الطبقة الواقية لعامل الاستحلاب.

إضافة الزبدة المذابة بسرعة كبيرة إلى خليط البيض.

للتغلب على النقاط المذكورة أعلاه ، يجب الحرص على:

تأكد من عدم إضافة الزبدة المذابة بسرعة كبيرة إلى صفار البيض.

اخفقي جيدًا عند إضافة الزبدة المذابة.

تحضير الصلصة قبل الخدمة مباشرة.

تأكد من استخدام البيض الطازج.

ملحوظة:

يتم طهي الغلاية المزدوجة في حمام مائي مغلي لتسخين متساوي بدرجة حرارة متحكم فيها.

يجب توخي الحذر أثناء طهي صفار البيض لأن الحرارة الزائدة قد تخثر الصفار وتجعله بيضة مخفوقة. يُرفع عن النار عند الحاجة.

التصحيحات:

ضع كمية صغيرة من الماء المغلي في وعاء نظيف. اخفقي الخليط المتخثر تدريجيًا على الماء.

ضع صفار البيض الطازج في وعاء نظيف. اخفقي الخليط المتخثر تدريجيًا على صفار البيض ، واخفقي برفق فوق حمام مائى

صوص المايونيز:

صلصة مستحلبة مصنوعة من صفار البيض والزيت. تستخدم هذه الصلصة اللذيذة في السلطات والسندويشات وكجزء من الصلصات الأخرى. يمكن أن تتنوع باستخدام الزيوت والأعشاب والنكهات الأخرى المختلفة. يمكن أيضًا صنع المايونيز في خلاط أو محضر طعام أو بخلاط كهربائي. اصنع صلصة بحيث تكون جميع المكونات في درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تصنع باليد ، ضع الوعاء على منشفة لمنعه من الانزلاق.

تذكر أن المايونيز مصنوع من صفار البيض النيء الذي يمكن أن يأوي بكتيريا "السالمونيلا". يجب على النساء الحوامل والأطفال وكبار السن تجنب تناول النيئ.

طريقةعمل المايونيز

اخلطي صفار البيض مع الخردل في وعاء.
أضف قطرة الزيت عن طريق الخفق باستمرار.
إذا أصبح المستحلب مشدودًا جدًا ، أضف الخل لتخفيفه.
اخفقى حتى يتشكل مستحلب مستقر.
قدميها باردة كصلصة أو صلصة أو كأساس لمشتقات الصلصات الأخرى

عيوب التحضير

عندما تكون المكونات في درجة حرارة منخفضة جدًا ، وبالتالي تمنع عوامل الاستحلاب من طلاء الزيت بنجاح.
باستخدام صفار البيض غير كاف.
عن طريق الخفق غير الكافي عند إضافة الزيت إلى صفار البيض ، وبالتالي منع توزيع الزيت بالتساوي في البيض.
عن طريق إضافة الزيت بسرعة كبيرة في المراحل الأولى من الاستعدادات ، وبالتالي منع الخلط الشامل للصفار والزيت مما يؤدي إلى فصل الصلصة.

صلصة الزبدة الصلبة Butter Sauce / Beurre Compose:

تستخدم هذه الصلصات لمرافقة مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم أو الأسماك المشوية. كما أنها تضيف الاهتمام والنكهة إلى مختلف المنتجات ، حيث يسهل تحضيرها مسبقًا وتخزينها في الثلاجة لتكون جاهزة للاستخدام.

تُخفق الزبدة حتى تصبح طرية ، وتُمزج مع المنكهات والتوابل حسب الرغبة قم بلف ورق مبلل مقاوم للشحوم إلى شكل أسطواني بعرض 2 سم تقريبًا. يحفظ في الثلاجة ولكن غير مجمدة.

يمكن استخدامه بالطريقة التالية-

أضف إلى الصلصة لتعزيز النكهة.

في تحضير منتج الطهي مثل: القواقع في زبدة الثوم.

ضع على طعام ساخنمقدم على سبيل المثال شريحة لحم مشوية.

ضع في وعاء صلصة من الماء المثلج للحفاظ على الزبدة صلبة في جو حار.

أمثلة على صلصة الزبدة المركبة / الصلبة

زبدة الأنشوجة:Anchovy Butter

أضف خلاصة الأنشوجة / عجينة / مطحون إلى الزبدة.

زبدة الثوم:Garlic Butter

الثوم المفروم والبقدونس ورشة الفلفل مع الزبدة.

زبدة الريحان:Basil Butter

أضيفي هريس أوراق الريحان الطازجة وقليل من عصير الليمون مع الزبدة.

زبدة كولبير: Colbert Butter

اخلطيالروزمارى المفروم ولحم الصقيل في زبدة مايتري دي أوتيل.

زبدة مايتر دي أوتيل: Maître d’hôtel Butter

يُضاف البقدونس المفروم والتوابل وعصير الليمون إلى الزبدة.

زبدة رافيجوت:Ravigote Butter

قم بسحق الأعشاب والكراث المقشر ، وتمر عبر منخل ويضاف إليها الزبدة الطرية.

زبدة بيرسي:Bercy Butter

قلل من الكراث المفروم في النبيذ ، أضف الزبدة ونخاع العظام والبقدونس المفروم وعصير الليمون.

زبدة سمك كراي:Cray fish Butter

اسحق جراد البحر وأضف الزبدة وتمر عبر غربال.

زبدة البندق:Nutty Butter

يُضاف الفول السوداني المفروم ناعماً ، ويمكن أن تُغمس شرائح الزبدة في المكسرات المفرومة.

صلصة الزبدة الحارة / بوري تشود:

غالبًا ما تستخدم صلصات الزبدة الساخنة مع الخضار والأسماك وأطباق اللحوم والدواجن. يمكن تقديمها لإكمال طبق أو كمرافق على سبيل المثال Poisson Meuniere ، beurre meuniere لإكمال طبق beurre fondue

أمثلة على صلصة الزبدة الحارة:

Beurre Noisette:

سخني الزبدة حتى يصبح لونها بني ثم اسكبيها فوق الطعام في الطبق ، إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة القليل من عصير الليمون ، وكثيرًا ما تستخدم هذه الزبدة جنبًا إلى جنب مع الطعام المقلي الضحل.

بيوري نوار:Beurre Noire:

سخني الزبدة حتى تصبح بنية اللون ، أضيفي بضع قطرات من الخل وصبيها فوق الطعام ، ويمكن إضافة الأوراق والبقدونس المفروم في اللحظة الأخيرة.

بيوري بلانك:Beurre Blanc:

يُطهى الكراث المفروم في القليل من الماء مع إضافة عصير الليمون تدريجياً

يتبخر. اخفقي الزبدة في قطع صغيرة في كل مرة ، مع الاحتفاظ بالمقلاة في حمام ماء حتى تصبح صلصة الليمون بيضاء ورغوة. قدميها دفعة واحدة ولا تدعيها تصبح دافئة.

بورى فوندو: تُسخن الزبدة حتى تصبح دافئة وتذوب ، يُضاف عصير الليمون ويُقدم على الفور.

Beurre Meuniere: بالنسبة إلى Beurre Noisette يزين بالبقدونس المفروم.

صلصة au Beurre:

يُضاف الدقيق إلى الزبدة المذابة ثم الماء المغلي المملح لعمل صلصة ناعمة. أضف خليط من صفار البيض والقشدة وعصير الليمون ، واتركه يثخن وينتهي مع إضافة الكثير من الزبدة على شكل قطع في اللحظة الأخيرة. تقدم مع سمك مسلوق وسلمون إلخ.

الصلصات الأخرى والصلصات والمرق غير المشتقة:

باستثناء الصلصات المذكورة أعلاه ، هناك العديد من الصلصات التي يتم تحضيرها بشكل مستقل. وهم على النحو التالي-

• جوس المرق السميك.
• صوص كاري.
• صلصة بورتوجيز صوص برتغالي.
• صوص بريجيد صوص بنكهة البرتقال.
• صوص هومارد لوبستر.
• صلصة بولونيز صوص اللحم اللذيذ.
• صلصة التفاح بوميس.
• صوص خبز.
• صلصة النعناع.

مثال على الصلصات المسجلة الملكية:

من أشهر الصلصات المسجلة الملكية هي صلصة الصويا ، والتي استخدمت في المطبخ الشرقي الأسيوى لأكثر من 2500 عام. يوجد بشكل عام نوعان من صلصة الصويا ، داكن وخفيف. يستخدم الإصدار الأغمق في التحضير والإصدار الأخف يستخدم كتوابل.

صلصة مشهورة أخرى هي صلصة Worcestershire ، والمعروفة باسم W Sauce أو LP Sauce ، اشتق اسمها من Lea and Perrin ، والتي لها بعض الارتباط مع الذوق الهندي. يعتمد على فول الصويا والخل.

من المفترض أن يكون الكاتشب هو الأكثر شيوعًا بين جميع الصلصات المسجلة الملكية المستخدمة في جميع المنازل. إنها صلصة لجميع المناسبات وتناسب جميع الوجبات الخفيفة على الأرجح ، خاصةً إذا كانت مقلية. كما أنها تعمل كبديل لصلصة الطماطم الأكثر شهرة. الكاتشب على عكس صلصة الطماطم لا يحتوي على أي شرائحدهن وهي نباتية بطبيعتها.

صلصة تاباسكو ، الفلفل الحار وصلصة الفلفل الأحمر هي المفضلة في أمريكا ، سميت على اسم المقاطعة المكسيكية ، التي تنتج الفلفل الحار. الطريقة الأساسية هي خلط الخل مع الفلفل الحار الناضج.

الصلصات المعاصرة:

تشمل الفئة الواسعة من الصلصات المعاصرة بوري بلانك ، كوليس ، زبدة مركبة ومجموعة متنوعة من الصلصات المتنوعة ، مثل المذاقات والصلصات والكومبوت. الصلصات المعاصرة تعني أن هذه الصلصات تكمل الطبق من خلال تعزيز النكهة والطبق بشكل عام. يتم تحضيرها من قبل الطهاة في المطبخ بهدف أن هناك نكهة معينة تتناسب بشكل أفضل مع النكهة الأساسية للطبق المقدم. لا تعتبر صلصات أم لأنها ليست أساسًا لمشتقات الصلصات الأخرى ولكنها تعمل أحيانًا مثل الصلصة الأم.

العوامل الأساسية التي تميز الصلصات المعاصرة عن الصلصات الكبرى هي ما يلي:

عادة ما يستغرقون وقتًا أقل للتحضير.

من المرجح أن تكون مصممة خصيصًا لتكون طعامًا أو تقنية معينة.

لديهم لون وقوام ونكهة أفتح من بعض الصلصات الكبرى.

تزداد احتمالية تكثيفها وإنهائها باستخدام المستحلبات أو النشا المعدل أو الاختزال ويقل احتمال احتوائها على الرو.

من أشهر الصلصات في هذه الفئة هي صلصة البيستو ، ذات الأصل الإيطالي ، والمصنوعة بشكل عام من حبات الصنوبر والريحان وزيت الزيتون والثوم وملح البحر والفلفل الأسود وجبن البارميزان. في الأصل يتم سحق كل هذه في الهاون والمدقة ثم حفظها في زيت الزيتون لاستخدامها في المستقبل.

أقرأ بالتفصيل طريقة عمل صلصة البيستوالأصلى

صلصة النعناع ، المرافقة الكلاسيكية للحمل المشوي مصنوعة من الخل والسكر المخفّضين. يضاف النعناع الطازج المفروم بكميات جيدة للنكهة ويقدم على الفور.

بالنسبة للدجاج المشوي ، فإن المرافقة المقبولة هي صلصة الخبز ، المصنوعة من خلال طهي فتات الخبز الطازج بدون قشرة في الحليب مع القرنفل. بمجرد أن يتحول إلى قوام ناعم ، يمكن أن يكون غمس الدجاج المشوي في هذه الصلصة تجربة شهية.

استخدامات الصلصة:

وظيفة الصلصة هي إضافة نكهة إلى الطبق المتوافق مع المكونات. في بعض الأحيان يكون اللون متباينًا مع العنصر الرئيسي ، مما يعطي تأثيرًا متباينًا للون ، وبالتالي يرفع من أسلوب تقديم الطبق. إنه مكيف ممتازرفيق من الأطباق التي تكمل المذاق والنكهة وبالتالي ترفع من الطبيعة العامة للطبق.

وظيفة الصلصة في عمل الطهي

تستخدم الصلصات أحيانًا لإضافة تباين في المذاق لطعام آخر. تقدم صلصة زبدة مايتر دي أوتيل مع اللحم البقرى المشوي الطازج نفس الغرض. بشكل عام ، يمكن تسمية أي بهار أو خليط من الطعام ، والذي يتعارض مع طعام آخر أو يكمله ، بالصلصة. بهذا المعنى الواسع ، سيكون خليط زبدة الفول السوداني والهلام بمثابة صلصة لقطعة خبز إذا تم تقديمها معًا.

تستخدم بعض الصلصات لإضافة الحدة أو المذاق إلى طعام لطيف. تعتبر صلصة الريمولايد A remoulade sauce المقدمة مع الجمبري مثالاً على الصلصة اللاذعة.

قد تضيف الصلصات إلى مظهر الطعام ، أحيانًا كغطاء يتم سكبه أو دهنه فوق الطعام لإضفاء مظهر جميل على عنصر غير مثير للاهتمام. تستخدم صلصة شود-فرويد المصنوعة من الكريمة أو المايونيز والجيلاتين لتغليف المواد الغذائية المختلفة.

تستخدم الصلصات مثل صلصة الباربيكيو لتعديل النكهة الأصلية للطعام ، ومزج نكهة الصلصة مع نكهة الطعام.

أقرأ بالتفصيل طريقة عمل صلصة الباربيكيوالأصلى

تستخدم بعض الصلصات لإخفاء أو إخفاء النكهة الأصلية للطعام. بما أن الفرنسيين يستخدمون "قناع" العمل فيما يتعلق بالصلصات ، فإن إخفاء الطعام بالهلام أو الصلصة هو لتغطيته بالكامل وإخفاء مظهره. التقنيع لا يغير النكهة الحقيقية للطعام.

لا ينبغي أبدًا استخدام الصلصات لتغيير نكهة المواد الغذائية ، فقط لتعزيز نكهة الطعام أو لتكميلها.

يمكن أيضًا اعتبار الصلصات مثل الصلصات الفرنسية والمايونيز بهذا المعنى. ومع ذلك ، تعتبر الصلصات عادة تلك الخلطات التي تقدم مع اللحوم والمقبلات والحلويات والأطعمة الرئيسية الأخرى كمكمل أو على النقيض من نكهتها.

عيوب عامة في إنتاج الصلصة

التكتل: قد يحدث هذا بسبب ما يلي.
Roux جاف جدًا عند إضافة السائل.
إضافة السائل بسرعة كبيرة وعدم التقليب المستمر.
درجة حرارة غير صحيحة للرو والسائل. يجب أن يكون أحدهما ساخنًا والآخر باردًا.
يتكون الجلد ( القشرة السطحية)عندما تتلامس الصلصة مع الهواء وتجف. يمكن منع ذلك عن طريق وضع طبقة من الزبدة المذابة على سطح الصلصة أو باستخدام ورق مدهون.
من خلال السماح للصلصة بالتجمد على جوانب وعاء الطهي والتي يمكن لاحقًا تقليبها في الصلصة.
لمعان ضعيف: يحدث هذا بسبب الطهي الكافي للصلصة أو استخدام صلصة لم يتم تمريرها أو تصفيتها أو تصفيتها. يتم الحصول على لمعان عالٍ من خلال تحضير الصلصة بشكل صحيح بمساعدة إضافة الزبدة قبل الخدمة مباشرة ، تسمى "التركيب بالزبدة" أو "Monter au Beurre"
تناسق غير صحيح: هذا نتيجة توازن الصيغة الصحيح. يؤدي الطهي الزائد والقليل في النهاية إلى تناسق غير صحيح.
الدهن: وجود الكثير من الدهون في الرو أو عدم إزالة الشحوم السطحية أثناء ارتفاعها. قد يتسبب استخدام مخزون دهني في حدوث هذا الخطأ.
لون رديء: الطهي غير الصحيح للرو في المرحلة المبكرة ، قد يؤدي استخدام وعاء أو أواني طهي متسخة إلى سوء اللون.
نكهة النشا الخام: سببها عدم كفاية طهي النشا. يجب أن يصل النشا إلى درجة الغليان ويطهى على نار خفيفة لفترة أخرى لتجنب نكهة النشا الخام.
المرارة: يحدث هذا بسبب الإفراط في التحمير أو احتراق الرو.