سواء كنت تقوم بتسخين الحليب لأسباب صحية أو تتعلق بالطهي ، فقد تتساءل عن كيفية تأثير الغليان عليه.
في الواقع ، تختلف الخصائص الغذائية والفوائد الصحية للحليب المغلى عن تلك الموجودة في الحليب مباشرة من العبوة.
تتناول هذه المقالة العناصر الغذائية وفوائد الحليب المغلى ، ولماذا قد ترغب أو لا ترغب في غلي الحليب قبل شربه.
لماذا تغلي الحليب؟
تبلغ درجة غليان حليب البقر حوالي (95 درجة مئوية).
هذا يعني أنك إذا كنت تضيف الحليب إلى وصفة سيتم طهيها أو خبزها ، مثل وصفة البودنج أو الكعكة ، فإنها ستصل تقنيًا إلى نقطة الغليان أثناء عملية الطهي.
يقوم بعض الناس أيضًا بغلي الحليب لقتل البكتيريا ومنع الأمراض التي تنتقل عن طريق الغذاء. ومع ذلك ، هذا غير ضروري.
وبالتالي ، لا يتعين عليك غلي الحليب لأسباب تتعلق بالسلامة إلا إذا كان حليبًا خامًا وغير مبستر. في هذه الحالة ، سيؤدي إحضاره إلى درجة الغليان أو بالقرب من الغليان إلى تقليل معظم مستويات البكتيريا بدرجة كافية
غالبًا ما يغلي الناس الحليب عند استخدامه في الطهي. يمكنك غلي الحليب الخام لقتل أي بكتيريا ضارة. ومع ذلك ، غالبًا ما يكون غلي الحليب غير ضروري ، حيث أن معظم الحليب في محل البقالة مبستر بالفعل.
تغيرات في العناصر الغذائية بالحليب المغلى
الحليب غذاء مغذي للغاية. يحتوي على مزيج متوازن من البروتين عالي الجودة والكربوهيدرات والدهون.
كما أنه يمد الجسم بالعديد من الفيتامينات والمعادن الهامة. توفر حصة كوب واحد (237 مل) من الحليب كامل الدسم
السعرات الحرارية: 146
البروتين: 8 جرام
الكربوهيدرات: 11.4 جرام
الدهون: 8 جرام
الكالسيوم: 300 مجم (23٪ من القيمة اليومية (DV))
الريبوفلافين: 0.337 مجم (26٪ من القيمة اليومية)
فيتامين د: 2.68 ميكروجرام (13٪ من القيمة اليومية)
الفوسفور: 246 مجم (20٪ من القيمة اليومية)
فيتامين ب 12: 1.32 ميكروجرام (55٪ من القيمة اليومية)
وجدت الأبحاث التي تفحص التغيرات في محتويات الفيتامينات والمعادن في الحليب الخام مقابل الحليب الساخن أن درجات حرارة البسترة المنتظمة لا تغير محتوى المغذيات كثيرًا ,
من ناحية أخرى ، تؤثر البسترة عالية الحرارة (UHT) على محتوى العديد من الفيتامينات. تعمل هذه العملية على تسخين الحليب بعد نقطة الغليان إلى (135-150 درجة مئوية) ,
يغير الغلي أيضًا بروتينات الحليب. البروتينان الأساسيان في الحليب هما الكازين ومصل اللبن.
يحتوي الكازين على حوالي 80٪ من البروتين الموجود في الحليب ، بينما يشكل مصل اللبن حوالي 20٪ .
الكازين في الحليب مستقر إلى حد ما ، حتى عند تسخينه إلى درجة الغليان. ومع ذلك ، فإن تسخين بروتين مصل اللبن سيغير هيكله ، حتى قبل أن يصل إلى درجة غليان الحليب .
الكربوهيدرات الأساسية في الحليب هي اللاكتوز وهي حساسة للحرارة. عندما تغلي الحليب ، يتغير بعض اللاكتوز إلى سكر غير قابل للهضم يسمى اللاكتولوز ومركبات أخرى (مصدر موثق).
يغير الغليان الدهون في الحليب بعض الشيء أيضًا. يحتوي الحليب على مزيج من الأحماض الدهنية قصيرة ومتوسطة وطويلة السلسلة ,
الحليب هو غذاء مغذي للغاية ويحتوي على مجموعة واسعة من العناصر الغذائية. عندما تغليها ، تتحلل بعض الفيتامينات. قد تتغير أيضًا بعض الدهون والبروتينات والكربوهيدرات.
فوائد وسلبيات الحليب المغلي
هناك إيجابيات وسلبيات لغلي الحليب. يعتمد غليان الحليب على ما ترغبين في اكتسابه من شرب الحليب.
المزيد من الدهون المفيدة
قد توفر الأحماض الدهنية الإضافية قصيرة ومتوسطة السلسلة في الحليب المغلي بعض الفوائد الصحية.
تعتبر الدهون قصيرة السلسلة وقودًا مهمًا للخلايا في أمعائك. فهي مرتبطة بصحة أفضل للأمعاء وتقليل خطر الإصابة بسرطان القولون. تشير بعض الدراسات أيضًا إلى أن الدهون قصيرة السلسلة تلعب دورًا في تعزيز وزن الجسم الصحي ومستويات السكر في الدم وضغط الدم ,
يستقلب الجسم الدهون متوسطة السلسلة بشكل مختلف عن الدهون الأخرى. بدلاً من تخزينها ، يمتصها الجسم بسرعة ويستخدمها كطاقة,
تشير بعض الأدلة إلى أن استبدال الدهون طويلة السلسلة في نظامك الغذائي بدهون متوسطة السلسلة قد يزيد بشكل طفيف من عدد السعرات الحرارية التي تحرقها ، مما يساهم في إنقاص الوزن,
بسبب التغيرات في البروتين واللاكتوز التي تحدث عند غلي الحليب ، قد يجد الأشخاص الذين يعانون من حساسية بروتين الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز سهولة في الهضم.
حددت دراسة عن المعالجات الحرارية وبروتين الحليب 364 بروتينًا في الحليب. بعد الغليان ، تضاءل 23 من البروتينات بشكل كبير ( مصدر موثوق).
قد يكون هذا هو السبب في أن بعض الأبحاث أظهرت أن الأطفال الذين يعانون من حساسية الحليب يمكنهم أحيانًا تحمل الأطعمة المطبوخة أو المخبوزة المصنوعة من الحليب.
يتم أيضًا تقليل بعض محتوى اللاكتوز في الحليب في الحليب المغلى . يحولها الغليان إلى أنواع مختلفة من الأحماض واللاكتولوز ، وهو نوع من السكر لا يمتصه الإنسان ,
ومع ذلك ، إذا كنت تعاني من حساسية من بروتين الحليب أو عدم تحمل اللاكتوز ، فمن المهم أن تعرف أن الغليان قد لا يسبب تغييرًا كافيًا لاستهلاك الحليب بأمان.
نقص العناصر الغذائية
فيتامينات ب (الثيامين والريبوفلافين والنياسين وحمض الفوليك و B6 و B12) حساسة لعوامل مثل الضوء والحرارة.
نظرت إحدى الدراسات في كيفية تغيير الحليب المغلي لمحتواه من الفيتامينات. ووجدت الدراسة أن الحليب المغلي يقلل من مستويات جميع فيتامينات ب بنسبة 24٪ على الأقل. انخفض حمض الفوليك بنسبة 36٪ (مصدر موثوق).
في حين أن هذا مهم ، فإن الحليب ليس مصدرًا مهمًا لفيتامينات ب في وجبات معظم الناس ، باستثناء فيتامين ب ريبوفلافين ,
يعمل الريبوفلافين مع فيتامينات ب الأخرى لتحويل الطعام الذي تتناوله إلى طاقة. من النادر أن تعاني من نقص في الريبوفلافين ، حيث يمكنك الحصول عليه من العديد من الأطعمة.
لا يزال الحليب مصدرًا رئيسيًا للريبوفلافين ، خاصة في وجبات الأطفال. يقلل غليان الحليب من محتوى الريبوفلافين بنسبة 27٪ ( مصدر موثوق ).
بالإضافة إلى ذلك ، فإن التغييرات الهيكلية لبعض بروتينات الحليب تجعل الجسم يهضم ويحتفظ ببروتين أقل من الحليب. وجدت إحدى الدراسات التي أجريت على 25 شخصًا أنه عندما شرب الناس الحليب المبستر UHT ، احتفظوا بنسبة 12 ٪ أقل من البروتين مقارنة بشرب الحليب المبستر العادي .
إذا كنت تعتمد على الحليب كمصدر للبروتين ، فقد يتسبب غليه في الحصول على بروتين أقل مما تريد.
يتغير الطعم والجودة
بسبب تفاعل ميلارد ، يمكن أن يكون للحليب المغلى نكهة مختلفة قليلاً ولون أغمق. يحدث هذا التفاعل الكيميائي عندما يتم تسخين الأطعمة وتتفاعل البروتينات مع السكريات ,
قد لا تكون التغييرات في المذاق واللون ملحوظة إذا أضفت نكهة إلى الحليب أو استخدمته في الطهي. ومع ذلك ، إذا كنت تشربه مباشرة ، فقد يكون مذاق حليبك مختلفًا قليلاً بعد غليه.
شرب الحليب المغلي له إيجابيات وسلبيات. ستحصل على كمية أقل من الريبوفلافين والبروتين القابل للهضم ، ولكن قد تستفيد من المزيد من الدهون قصيرة ومتوسطة السلسلة. قد يتحمل الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز وحساسية الحليب الحليب المسلوق بشكل أفضل.
أفضل طريقة لغلي الحليب
قد يبدو غليان الحليب أمرًا بسيطًا ، ولكن هناك فن - وبعض العلم - لغلي الحليب بشكل صحيح ، سواء كنت تخطط لشربه أو استخدامه في وصفة.
يتكون الحليب من الماء والدهون والكربوهيدرات والبروتين. عند تسخينه ، يبدأ الماء في التبخر وتبدأ المكونات الأخرى في الانفصال.
يمكن أن يؤدي غليها بسرعة كبيرة إلى حرق السكريات وتخثر بروتين مصل اللبن. يتسبب ذلك في احتراق قاع المقلاة وتشكيل جلد في الأعلى. يشكّل الحليب المغلي أيضًا رغوة في الأعلى يمكن أن تتسرب بسرعة وتسبب فوضى محترقة على موقد الطهي.
من الأفضل تسخين الحليب ببطء على نار متوسطة وتقليبها حتى الغليان. يساعد التقليب والتسخين برفق على تماسك الماء والكربوهيدرات والدهون والبروتين في الحليب معًا.
بمجرد أن ترى فقاعات تتشكل حول حواف الإناء وقليل منها في المنتصف ، أطفئ النار.
كلما زاد تسخين الحليب ، زادت احتمالية إفساد البروتينات والتسبب في تخثر اللبن. عند الطهي على درجة حرارة أعلى ، من المرجح أيضًا أن تلاحظ تغيرات في المذاق واللون من تفاعل مايار.
استمر في تقليب الحليب حتى يبرد. يجب أن يمنع ذلك الجلد من التكون فوق الحليب. إذا تشكلت ، فهي آمنة تمامًا للأكل. ومع ذلك ، إذا كنت لا تهتم بقوامه المضغ ، فيمكنك إزالته والتخلص منه.
لغلي الحليب ، قم بتسخينه ببطء وحركه أثناء تسخينه ، وتأكد من عدم الإفراط في طهيه. أطفئ النار بمجرد رؤية الفقاعات التي تشير إلى أنها تغلي. إذا واصلت تقليبها بينما تبرد ، فستقل احتمالية تكوّن قشرة في الأعلى.
ملخص المقال
- لن يؤدي غلي الحليب المبستر بالضرورة إلى جعله أكثر أمانًا للاستهلاك. ومع ذلك ، قد تحصل على بعض الفوائد الغذائية من غلي الحليب.
- وتشمل هذه المزيد من الدهون قصيرة ومتوسطة السلسلة ، والتي قد تساعد في تعزيز فقدان الوزن وتحسين صحة الأمعاء والتمثيل الغذائي.
- نظرًا لأنه يحتوي على نسبة أقل من اللاكتوز وبعض البروتينات معطلة ، فهناك احتمال أن يتمكن الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز والحساسية من الحليب من تحمله بشكل أفضل من الحليب المبستر العادي مباشرة من الكرتون. ومع ذلك ، هذا غير مضمون.
- على الجانب الآخر ، يمكن أن تأتي بعض الآثار السلبية مع الحليب المغلي. وهي توفر بروتينًا أقل وفيتامينات ب أقل.
- يمكن أن يكون للحليب المسلوق أيضًا طعم وقوام مختلفين. يمكنك تقليل هذا إذا قمت بغليها ببطء وتقليبها أثناء وصولها إلى درجة حرارة الغليان والتبريد.
تحياتى لكم محبي وعشاق الوصفات والأكلات وطرق الطبخ المميزة والعالمية بطريقة المحترفين مع مطبخ وصفات بيتى شيف محمود عبد الجليل | فى انتظار آرائكم فى وصفاتنا وانتظار تعليقاتكم |اخر خطوة ! لا تنس أن تعرضى تجربتك مع الوصفة | وأبعتى صورة لما صنعته! على صفحة أكتب وصفتك بإسمك وتبعى التعليمات
